Oli vegetali

È una categoria ampia: comprende oli ricavati da semi o frutti, come girasole, mais, soia e oliva. Una bottiglia può contenere un solo tipo d’olio oppure una miscela.

Per friggere scegli un olio raffinato, dal gusto neutro e adatto alle alte temperature; porta l’olio a circa 170–180 °C e friggi in piccole quantità, così la temperatura non cala troppo. Non lasciare che fumi: è un segnale che si sta surriscaldando.

Sì, se è rimasto pulito e non ha fumato: filtralo da freddo per togliere briciole e conservalo chiuso al riparo da luce e calore. Buttalo se è scuro, denso, schiumoso o ha un odore rancido; non versarlo nello scarico.

Tieni la bottiglia ben chiusa, lontano da fornelli, sole e fonti di calore. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come quelli di lino, canapa e noce, si irrancidiscono più facilmente: conservali in frigorifero e consumali in tempi brevi.

Per la maionese e le vinaigrette scegli un olio dal sapore delicato, come quello di girasole; un olio d’oliva più intenso dà un gusto marcato. Per emulsionare la maionese, versa l’olio a filo mentre frulli tuorlo, limone o aceto e un pizzico di sale.

Come regola pratica, usa circa 80 g di olio al posto di 100 g di burro: l’olio è tutto grasso, mentre il burro contiene anche acqua. Scegli un olio dal gusto neutro per non coprire gli altri ingredienti.

L’olio d’oliva è un olio vegetale, ma il termine «oli vegetali» può indicare anche oli di semi o miscele. L’olio d’oliva ha un aroma riconoscibile; oli raffinati come girasole o mais sono spesso più neutri.