Burro chiarificato

Sciogli il burro a fuoco basso senza mescolarlo: elimina la schiuma in superficie e, quando i residui lattiginosi si depositano sul fondo, versa lentamente la parte limpida in un barattolo, filtrandola con una garza fine. Evita di trasferire i residui.

Sì: l’assenza quasi completa di acqua e residui del latte lo rende adatto a rosolare e friggere meglio del burro comune. Scaldalo gradualmente e non lasciarlo fumare; puoi usarlo per friggere uova, patate o verdure.

Tienilo in un barattolo ben chiuso, lontano da luce e fonti di calore, e usa sempre un cucchiaio pulito e asciutto. Se vuoi conservarlo più a lungo o fa molto caldo, riponilo in frigorifero.

Sono molto simili: il ghee è un burro chiarificato cotto più a lungo, finché i residui del latte si dorano, e ha un aroma più tostato e nocciolato. Il nome e il metodo tradizionale sono associati alla cucina dell’Asia meridionale.

È utile per rosolare carne e verdure, cuocere uova e pesce o preparare salse calde. Puoi usarlo anche in piatti come il risotto, ma aggiungilo con moderazione: il sapore è ricco e può coprire ingredienti delicati.

Per rosolare o friggere, sostituiscilo con un olio adatto alla cottura che stai facendo. Il burro comune può andare bene a fuoco moderato, ma contiene acqua e residui del latte, quindi tende a scurirsi prima.

La chiarificazione rimuove quasi tutta l’acqua e gran parte dei solidi del latte, ma possono restarne tracce. Non considerarlo automaticamente privo di allergeni: se devi evitare il latte, scegli un’alternativa vegetale.