acciuga

Stacca la testa e tira via le interiora; apri il ventre con il pollice e sfila la lisca centrale, poi sciacqua rapidamente e asciuga. Per friggerle puoi lasciarle intere, dopo aver tolto testa e interiora.

Disponile pulite in una teglia unta, con aglio, prezzemolo e pangrattato, e cuocile a 200 °C per circa 8–10 minuti: sono pronte quando la carne è opaca e si stacca facilmente dalla lisca.

Togli il sale in eccesso con le dita, apri il pesce e rimuovi lisca e interiora; sciacqualo brevemente oppure lascialo in acqua per pochi minuti se è molto salato. Asciugalo bene prima di condirlo con olio.

Tienile in frigorifero in un contenitore pulito, completamente coperte d’olio, e consumale in pochi giorni. Usa una forchetta pulita per prelevarle e non lasciare la confezione aperta a temperatura ambiente.

Si sciolgono nell’olio con aglio per condire pasta e verdure, oppure si aggiungono alla puttanesca, alla bagna cauda e alla pizza. Un filetto dà sapore anche a vinaigrette, salse e verdure saltate.

Per un sapore sapido e intenso, prova capperi tritati o olive nere; in una salsa, anche un po’ di pasta di miso può dare profondità. Riduci il sale aggiunto, perché le acciughe conservate sono già molto saporite.

Sì, ma solo se sono state congelate secondo procedure adatte al consumo crudo: marinare in aceto o limone non basta a eliminare i parassiti. Se non conosci il trattamento, cuocile bene.

Nell’uso comune italiano i due nomi indicano spesso lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus; “alice” è frequente per il pesce fresco e “acciuga” per quello conservato sotto sale o sott’olio. L’uso può cambiare da una zona all’altra.