ถั่วแห้ง

ถั่วเมล็ดใหญ่ควรแช่น้ำเย็น 8–12 ชั่วโมงเพื่อให้สุกเร็วและทั่วถึง จากนั้นเทน้ำแช่ทิ้ง ล้างถั่ว แล้วเติมน้ำใหม่ก่อนต้ม ถั่วเมล็ดเล็กบางชนิดต้มได้โดยไม่แช่ แต่จะใช้เวลานานกว่า

หลังแช่ถั่วแล้ว ให้ต้มในน้ำใหม่จนเดือด จากนั้นหรี่ไฟเคี่ยวเบา ๆ โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 45–90 นาที ลองบี้เมล็ดดู ถ้าตรงกลางยังแข็งให้เคี่ยวต่อ และเติมน้ำร้อนเมื่อระดับน้ำลดลง

ได้ โดยใส่ถั่วที่แช่แล้วกับน้ำให้ท่วมเมล็ดและอย่าเติมหม้อเกินครึ่ง เพราะถั่วเกิดฟองระหว่างปรุง ใช้แรงดันสูงราว 10–20 นาที แล้วปล่อยแรงดันตามธรรมชาติ; เมล็ดใหญ่หรือถั่วที่ยังแข็งอาจต้องเพิ่มเวลา

พักให้เย็นแล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น ใช้ภายในประมาณ 3–4 วัน หรือแบ่งแช่แข็งเป็นส่วน ๆ เพื่อหยิบมาใส่ซุปและแกงได้สะดวก ถั่วแห้งที่ยังไม่ต้มควรเก็บในภาชนะปิดสนิทให้พ้นความชื้นและแสงแดด

ใส่ในซุป สตูว์ แกง หรือสลัด และบดทำไส้หรือดิปได้ เช่น ซุปถั่วขาว สตูว์ถั่ว และสลัดถั่ว เมื่อใส่ถั่วลงในอาหารที่มีมะเขือเทศหรือน้ำส้มสายชู ควรต้มถั่วให้นุ่มก่อน เพราะความเปรี้ยวทำให้เมล็ดนิ่มช้าลง

ถั่วกระป๋องหรือถั่วต้มสุกใช้แทนได้สะดวก โดยสะเด็ดน้ำและล้างก่อนใส่ในเมนู ชั่งใช้ในปริมาณใกล้เคียงกับถั่วที่ต้มสุกแล้ว และลดเวลาปรุงเพียงให้อุ่นทั่วถึง

ถั่วเหลืองมีโปรตีนมากกว่า โดยมี 35.9 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับถั่วแห้งที่มี 24 กรัมต่อ 100 กรัม ถั่วแห้งยังให้โปรตีนจากพืชและนำไปปรุงได้หลายแบบ