لحم عجل

حمّره سريعًا في مقلاة ساخنة، ثم اطهه على نار هادئة مع قليل من السائل؛ فالقطع قليلة الدهن تجف إذا طال طهيها. للقطع الكبيرة، استخدم الطهي البطيء حتى تلين، وللشرائح الرقيقة يكفي تحميرها دقائق قليلة لكل جانب.

للقطع الكاملة، اطهها حتى تبلغ حرارة الوسط 63 °م، ثم اتركها ترتاح ثلاث دقائق قبل التقطيع. اطه اللحم المفروم حتى يبلغ الوسط 71 °م.

ضعه في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة، واطهه خلال ثلاثة إلى خمسة أيام من شرائه. للتخزين الأطول، جمّده مغلفًا بإحكام، ثم أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

يدخل في إسكالوب العجل المغطى بالبقسماط والمقلي، وفي الأوسو بوكو المطهو ببطء مع الخضار والمرق. كما يصلح للشرائح المشوية ولليخنات التي تُطهى حتى تصبح القطع طرية.

للشواء السريع، اختر شرائح متقاربة السمك وقليلة الأوتار؛ وللطهي الطويل، اختر قطعة فيها نسيج ضام مثل الكتف، فتلين مع الوقت. ينبغي أن يكون اللحم متماسكًا ورائحته خفيفة.

نعم، لكن لحم البقر أقوى نكهة، وقد يحتاج إلى وقت أطول ليطرى، خصوصًا في اليخنات. إذا استبدلته في وصفة سريعة، اختر قطعة بقر رقيقة وراقب نضجها كي لا تجف.

كلاهما لحم من الأبقار، لكن لحم العجل يأتي من حيوان صغير، ويكون عادةً أفتح لونًا وألطف نكهة من لحم البقر البالغ. لذلك يبرز مذاقه الرقيق في الأطباق التي لا تطغى عليها التوابل.

تحتوي حصة مقدارها 100 غ من لحم العجل على 24 غ من البروتين.