Kalfsvlees

Dep het vlees droog en bak het in een hete pan met een beetje boter of olie, ongeveer 2 minuten per kant voor een dunne oester. Laat het daarna 3 minuten rusten; zo blijft het sap beter in het vlees.

Sla een dunne lap kalfsvlees voorzichtig plat en haal hem achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak de schnitzel in een ruime laag hete boter of olie in 2 à 3 minuten per kant goudbruin.

Bewaar het afgedekt onderin de koelkast en bereid het binnen 1 à 2 dagen. In de vriezer blijft het bij −18 °C ongeveer 3 tot 6 maanden goed; laat het langzaam in de koelkast ontdooien.

Dunne lapjes zijn geschikt voor saltimbocca en schnitzel; blokjes kun je stoven in blanquette de veau. Koud gesneden kalfsgebraad met tonijnsaus is de basis van vitello tonnato.

Voor schnitzel kun je dunne varkensfilet of kipfilet nemen; voor een stoofgerecht werkt mager varkensvlees goed. Kip gaart sneller, dus haal die eerder uit de pan.

Ja. Kalfsschouder bevat 1,08 g vet per 100 g, tegenover 15,2 g in kalfsborst; de schouder levert ook meer eiwit: 27,3 g tegenover 23,7 g per 100 g.

Rauw kalfsvlees kan ziekteverwekkers bevatten. Eet het liever goed verhit; als je tartaar maakt, gebruik dan zeer vers vlees, houd het gekoeld en eet het direct op.