Μπουγιαμπέσα

Διάλεξε φρέσκα, σφιχτόσαρκα ψάρια που κρατούν το σχήμα τους στο μαγείρεμα, όπως σκορπίνες, πεσκανδρίτσες ή μπακαλιάρο. Συχνά προστίθενται και οστρακοειδή, ενώ τα πολύ λεπτά φιλέτα διαλύονται εύκολα.

Σιγόβρασε πρώτα τα πιο σφιχτά κομμάτια και πρόσθεσε τα φιλέτα προς το τέλος, για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνουν μόλις αδιαφανή. Απόφυγε το δυνατό ανακάτεμα· κούνησε απαλά την κατσαρόλα.

Σέρβιρε τον ζωμό με φρυγανισμένο ψωμί και ρουίγ, μια πικάντικη σάλτσα με σκόρδο και σαφράν. Τα κομμάτια ψαριού μπορούν να μπουν σε ξεχωριστή πιατέλα, ώστε ο καθένας να τα προσθέτει στο πιάτο του.

Μάραθος, σαφράν, σκόρδο και ντομάτα δίνουν στον ζωμό τον χαρακτηριστικό του χαρακτήρα. Μια μικρή λωρίδα φλούδας πορτοκαλιού προσθέτει άρωμα, χωρίς να χρειάζεται να κυριαρχεί.

Βάλ’ την στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο μόλις κρυώσει, κατά προτίμηση μέσα σε δύο ώρες, και κατανάλωσέ την μέσα σε μία με δύο ημέρες. Ζέστανέ την απαλά μέχρι να αχνίσει· το παρατεταμένο βράσιμο σκληραίνει το ψάρι.

Είναι ψαρόσουπα της Μασσαλίας, στην Προβηγκία, στη νότια Γαλλία. Το όνομά της συνδέεται με την οδηγία «βράσε και χαμήλωσε τη φωτιά», που περιγράφει τον τρόπο μαγειρέματος.