Φιλέτο βοδινού

Στέγνωσέ το καλά, αλάτισέ το και ρόδισέ το σε καυτό, ελαφρά λαδωμένο τηγάνι για περίπου 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος. Άφησέ το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν το κόψεις, ώστε να μείνει πιο ζουμερό.

Ρόδισέ το πρώτα σε καυτό τηγάνι και μετά ψήσ’ το στους 200 °C, μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 63 °C· άφησέ το να ξεκουραστεί για 3 λεπτά πριν το σερβίρεις. Το θερμόμετρο είναι πιο αξιόπιστο από τον χρόνο, που αλλάζει ανάλογα με το πάχος.

Διάλεξε κομμάτι με ομοιόμορφο πάχος, ώστε να ψηθεί πιο ισότιμα, και ζήτησε να αφαιρεθεί η σκληρή εξωτερική μεμβράνη αν δεν έχει καθαριστεί. Το φιλέτο είναι πολύ τρυφερό, αλλά έχει λιγότερο λίπος από αρκετά άλλα κομμάτια.

Φύλαξέ το σκεπασμένο, στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, και μαγείρεψέ το μέσα σε 1–2 ημέρες από την αγορά. Για μεγαλύτερη διατήρηση, τύλιξέ το καλά και βάλε το στην κατάψυξη· απόψυξέ το στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Χρησιμοποιείται σε πιάτα όπως το μπιφ Γουέλινγκτον, τα τουρνεντό και το φιλέτο πιπεράτο. Επειδή είναι τρυφερό και ψήνεται γρήγορα, ταιριάζει σε σύντομο ψήσιμο και σε σάλτσες που δεν καλύπτουν τη γεύση του.

Για μπριζόλα, δοκίμασε κόντρα φιλέτο: είναι πιο έντονο στη γεύση, αλλά συνήθως λιγότερο τρυφερό. Για μπιφ Γουέλινγκτον, μπορείς να χρησιμοποιήσεις χοιρινό φιλέτο, προσαρμόζοντας το ψήσιμο ώστε το κρέας να μαγειρευτεί με ασφάλεια.

Προέρχεται από τον ψοΐτη μυ, στο εσωτερικό της ράχης, ο οποίος κινείται λίγο σε σχέση με άλλους μυς. Γι’ αυτό έχει λεπτές ίνες και μαλακή υφή, αλλά δεν χρειάζεται πολύωρο μαγείρεμα για να γίνει τρυφερό.