Διαυγής σούπα

Σιγόβρασε τον ζωμό χωρίς να κοχλάζει και ξάφριζε συχνά την επιφάνεια· το έντονο βράσιμο διασκορπίζει το λίπος και τα στερεά μέσα στη σούπα. Στο τέλος, πέρασέ τη από ψιλή σήτα ή τουλπάνι.

Για πιο καθαρό αποτέλεσμα, χτύπησε ασπράδια αυγών με λίγο κρύο ζωμό, ανακάτεψέ τα στον κρύο ζωμό και ζέστανε αργά, χωρίς να ανακατεύεις όταν αρχίσει να σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Πέρασε τον ζωμό προσεκτικά από τουλπάνι.

Βάλε λίγο βρασμένο ρύζι, φιδέ ή μικρά ζυμαρικά λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να μη φουσκώσουν υπερβολικά μέσα στον ζωμό. Ταιριάζουν επίσης ψιλοκομμένο μαγειρεμένο κοτόπουλο και φρέσκος μαϊντανός.

Άφησέ τη να κρυώσει γρήγορα σε ρηχό δοχείο και φύλαξέ τη σκεπασμένη στο ψυγείο για έως τρεις με τέσσερις ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, κατάψυξέ τη σε μερίδες· απόψυξέ τη στο ψυγείο και ζέστανέ τη μέχρι να αχνίζει καλά.

Η κονσομέ είναι διαυγής σούπα που καθαρίζεται προσεκτικά, συνήθως με ασπράδι αυγού και άπαχο κιμά ή λαχανικά, ώστε να γίνει πολύ καθαρή και μεστή. Ένας απλός διαυγής ζωμός δεν περνά απαραίτητα από αυτή τη διαδικασία.

Η κοτόσουπα έχει περισσότερη πρωτεΐνη: 5,5 g ανά 100 g, έναντι 0,5 g στη διαυγή σούπα. Η διαφορά οφείλεται κυρίως στο κοτόπουλο που περιέχει.

Ζέστανέ τη σε κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, μέχρι να αχνίσει, χωρίς να την αφήσεις να κοχλάσει δυνατά. Αν έχεις προσθέσει ζυμαρικά ή ρύζι, καλύτερα να τα ζεστάνεις χωριστά και να τα βάλεις στο μπολ.