子牛肉

薄切りや薄くたたいた肉は、衣をつけて揚げる仔牛のカツレツや、セージと生ハムを合わせるサルティンボッカに向きます。煮込み用の部位なら、野菜と白ワインで煮るブランケット・ド・ヴォーが定番です。

肉を焼く前に水気を拭き、厚みをそろえておくと火が均一に通ります。フライパンをよく熱して両面に焼き色をつけ、厚い部分まで十分に加熱したら、数分休ませてから切ります。

ハンバーグやミートボールに使えます。脂が少ないひき肉は、炒めた玉ねぎやパン粉を混ぜるとしっとり仕上がり、中心までしっかり火を通せます。

冷蔵庫の低温部に入れ、購入後はできるだけ早く使います。すぐ使わない場合は一回分ずつ包んで冷凍し、解凍は冷蔵庫内で行います。

レモン、セージ、タイム、きのこ、白ワインとよく合います。濃厚な煮込みには、じゃがいもや根菜を添えると食事としてまとめやすくなります。

使えますが、牛肉は風味が強く、同じ厚さでも火の通り方や食感が異なります。カツレツなら薄切りの牛肉、煮込みなら煮込み向きの牛肉を選び、硬くならないよう加熱時間を調整します。

子牛肉は部位を特定しない呼び名で、肩肉はその一部位です。掲載値では、子牛の肩肉は100 gあたり119 kcal、たんぱく質27.3 g、脂質1.08 gで、子牛肉全体の値とは異なります。