シタビラメの切り身

水気をふいて塩こしょうし、薄く小麦粉をまぶします。バターを溶かしたフライパンで中火にし、片面を焼いて焼き色がついたら返し、身が不透明になるまで焼きます。仕上げにレモンを搾ると、バターの風味が引き立ちます。

厚さが約1.5 cmなら、中火で片面を約3分ずつ焼くのが目安です。身が不透明になり、箸で押すとほぐれる状態まで加熱してください。薄い切り身は早く火が通るので、焼きすぎないようにします。

袋に入れたまま冷蔵庫に移し、数時間から一晩かけて解凍します。急ぐ場合は密封して冷たい水に浸し、解凍後は水気をよくふいてすぐ調理します。室温に置いて解凍するのは避けてください。

冷蔵する場合は水気をふき、ラップで包んで冷蔵庫に入れ、購入後できるだけ早く、遅くとも1～2日以内に使います。冷凍するなら一切れずつ包んで保存袋に入れ、風味を保つため1か月ほどを目安に使い切ります。

バターとレモンで焼くムニエルのほか、パン粉をつけたフライや、トマトとオリーブを添えた蒸し焼きにも向きます。付け合わせは、じゃがいも、いんげん、ほうれん草など、味の穏やかな野菜がよく合います。

代用できます。どちらも淡白な白身魚なので、ムニエルやフライは同じように作れますが、切り身の厚さで火の通り方が変わるため、身が不透明になるまで加熱してください。

身に張りがあり、透明感があって乾いていない切り身を選びます。生臭さや酸っぱいにおいが強いもの、身がくずれているものは避けてください。