鴨もも肉

皮に浅く格子状の切れ目を入れ、冷たいフライパンに皮目を下にして置きます。弱めの中火で脂を出しながら12〜15分焼き、裏返してさらに3〜5分焼きます。

表面に焼き色をつけてから、鍋で赤ワインやだしと一緒にふたをして弱火で1時間半〜2時間ほど煮ると、箸でほぐれる柔らかさになります。煮汁が少なくなったら水を足してください。

鴨南蛮そばや鴨鍋のほか、フランス料理のコンフィにも使われます。コンフィは塩とハーブをなじませ、低温の油でゆっくり火を通してから、食べる直前に皮を焼きます。

しょうゆ、酒、みりんの甘辛い味付けがよく合い、長ねぎやごぼうと合わせると鴨鍋や煮物らしい味になります。焼いた肉には、オレンジやベリーの酸味のあるソースも好相性です。

肉に張りがあり、色が均一で、ドリップが少ないものを選びます。皮付きなら皮が乾いておらず、脂が白く見えるものが扱いやすいです。骨付きは煮込み、骨なしは焼き物に向いています。

できます。水分を拭いて一回分ずつラップで包み、冷凍用袋に入れて空気を抜きます。解凍は冷蔵庫で行い、解凍後は再冷凍せず、早めに使い切ります。

鴨もも肉のほうが脂の風味が濃く、しっかりした食感です。成分値では鴨もも肉が100 gあたり212 kcal、鶏もも肉は163 kcalです。鴨は弱火で脂を落としながら焼くと、重たくなりにくいです。

はい。生の鴨肉は中心まで十分に加熱してください。厚い部分に温度計を差し、中心が75℃に達したことを確かめると安全です。生肉を切ったまな板や包丁は、加熱済みの肉に使う前に洗います。