猪排

选约2厘米厚的猪排，煎前擦干表面；锅烧热后加少许油，中大火每面煎约3分钟，再转小火煎至中心温度达到63℃，离锅静置3分钟。不要用锅铲反复压肉，肉汁会更容易流失。

适合。先把猪排两面各煎约2分钟上色，再放入预热至200℃的烤箱烤约8—12分钟；厚薄不同会影响时间，中心达到63℃后取出静置3分钟。

带骨猪排煎烤后通常更有肉香，但靠骨处熟得慢；不带骨的更容易切，也更适合做猪排饭。选厚约1.5—2厘米的肉排更容易煎出焦香表面，同时保住内部水分。

生猪排密封后放冰箱冷藏，尽量在1—2天内烹调；暂时不吃就分份冷冻。熟猪排放凉后及时密封冷藏，3—4天内吃完，复热时加热到中心滚烫。

黑椒猪排常配米饭、土豆泥或烤蔬菜；炸猪排常切条搭配米饭和卷心菜丝，也可以夹进面包。煎好后淋上黑椒汁、蘑菇汁或少量酱油调味，都很合适。

煎制时可以用厚切猪里脊代替，口感更瘦，火候要收紧，避免煎老；想换成羊肉，可用羊排，但羊肉油脂更多、风味也更浓。两者都要按肉的厚度调整烹调时间。

用食品温度计测最厚处，避开骨头，中心达到63℃后离锅静置3分钟即可。切开后若仍明显生冷，可继续用中小火加热并再次测温，不要只凭表面颜色判断。