橄榄

刚摘下的橄榄通常苦涩，不适合直接当水果吃；要先用水浸泡或盐水、碱液等方法脱苦，再腌制或发酵。买到的食用橄榄一般已经处理好，开罐后可直接吃。

用刀侧面轻压橄榄，果肉裂开后就能取出果核；也可以用去核器。做炖菜或烤菜时，最后十分钟左右放入，能保留咸香和形状；拌沙拉则直接加入。

把剩下的橄榄连同腌汁一起放进干净、密封的容器，冷藏保存，并用干净餐具取用。若腌汁不够没过橄榄，可补少量盐水；出现霉斑、异味或异常起泡就丢弃。

橄榄的咸鲜味适合搭配番茄、蒜、洋葱、奶酪和鱼。可以切碎拌入意面、披萨和沙拉，也常用于普罗旺斯炖菜；做菜时先尝味，腌橄榄可能会让整道菜偏咸。

通常绿橄榄采摘得较早，果肉较紧实、味道更鲜咸；黑橄榄成熟度较高，风味往往更柔和。不过有些黑橄榄是加工时氧化变黑的，颜色本身不能说明它一定是自然熟成的。

可以在意面、沙拉或鱼菜里用切碎的橄榄替代刺山柑，提供咸鲜味，但橄榄果肉更厚、味道也不同。按刺山柑用量少量加入，再尝味调整；如果想保留刺山柑特有的酸咸小颗粒口感，就不宜完全替换。

按每一百克比较，橄榄油是900千卡，橄榄为142千卡；橄榄油几乎全是脂肪，而橄榄还含有水分和纤维。实际吃橄榄通常按几颗计，橄榄油则常以一勺计，份量不同，不能只看每百克。