Formas práticas de preparar bife de acém com osso

Conheça o corte

O bife de acém com osso vem da região do ombro, onde os músculos trabalham bastante. Isso confere um bom sabor à carne, mas ela também pode conter tecido conjuntivo e ficar difícil de mastigar se for preparada como um bife muito macio. Algumas peças são bastante uniformes, enquanto outras têm veios de gordura ou tecido entremeados.

Observe a espessura e o sentido das fibras antes de decidir como preparar a carne. Um bife mais fino e de corte uniforme é adequado para métodos rápidos, como selar na frigideira ou grelhar, enquanto uma peça mais grossa ou com mais tecido conjuntivo costuma se beneficiar da cocção lenta e úmida. Seja qual for o método, cortar contra as fibras antes de servir encurta as fibras musculares e facilita a mastigação.

• Use cocção rápida e em fogo alto para bifes mais finos e uniformes
• Escolha cocção lenta e úmida para peças mais grossas ou firmes
• Retire apenas o tecido externo mais resistente antes de cozinhar
• Corte contra as fibras visíveis na hora de servir

Prepare o bife antes de cozinhar

Seque a superfície antes de adicionar os temperos, pois o excesso de umidade dificulta o douramento. Sal e pimenta-do-reino bastam para um resultado simples, embora alho, ervas, mostarda ou especiarias possam acrescentar mais sabor. Pressione os temperos nos dois lados, em vez de esfregá-los e acabar removendo-os.

Uma marinada pode acrescentar sabor e ajudar a amaciar a superfície, mas não altera o centro de um bife grosso. Ingredientes como vinagre, suco cítrico ou iogurte devem ser usados com moderação, pois uma mistura muito ácida pode deixar a textura externa mole. Mantenha o bife refrigerado enquanto marina e descarte a marinada que tiver entrado em contato com a carne crua, a menos que ela seja completamente cozida.

• Seque o bife
• Tempere os dois lados por igual
• Adicione apenas a quantidade de óleo necessária para o método de cocção
• Mantenha a carne coberta e refrigerada enquanto marina
• Registre óleo, açúcar e molhos se você monitora sua ingestão

Sele na frigideira para formar uma crosta dourada

Selar na frigideira funciona bem para um bife de acém com osso que não seja excessivamente grosso. Aqueça uma frigideira pesada, adicione uma pequena quantidade de óleo de cozinha e coloque o bife temperado quando ela estiver quente. Deixe-o sem mexer pelo tempo necessário para ganhar cor antes de virar.

Cozinhe o outro lado e reduza o fogo se o exterior estiver dourando mais rápido do que o centro cozinha. Você pode adicionar alho e ervas perto do final, mas deve registrar a manteiga e o óleo extra se os utilizar. Verifique se o bife atingiu uma temperatura interna segura, de acordo com as orientações locais atuais de segurança dos alimentos.

Transfira o bife para um prato e deixe-o descansar antes de fatiar. O descanso dá tempo para que os sucos se assentem, em vez de escorrerem diretamente para o prato. Corte fatias finas contra as fibras, principalmente se a carne estiver firme.

• Preaqueça a frigideira antes de adicionar o bife
• Vire o bife depois que o primeiro lado estiver dourado
• Abaixe o fogo se a superfície escurecer rápido demais
• Deixe descansar antes de fatiar contra as fibras

Grelhe sobre calor direto

Grelhar dá ao bife de acém com osso uma superfície defumada e bem dourada. Aqueça primeiro a grelha e unte levemente o bife, em vez de despejar óleo sobre a superfície de cocção. Coloque-o sobre calor direto e deixe um lado ganhar cor antes de virar.

Se o bife for grosso, transfira-o para uma parte menos quente da grelha depois de dourar os dois lados. Isso permite que o centro continue cozinhando sem queimar o exterior. Use um utensílio limpo ao manusear a carne cozida e verifique se ela atende às orientações atuais de segurança dos alimentos.

Deixe o bife grelhado descansar antes de cortá-lo em fatias finas. Uma cobertura fresca feita com ervas picadas, alho e um pouco de vinagre pode equilibrar o sabor intenso. Registre separadamente o óleo da cobertura, pois é fácil esquecê-lo.

• Comece sobre calor direto para dourar
• Transfira bifes mais grossos para um calor mais brando a fim de finalizar a cocção
• Evite pressionar o bife contra a grelha
• Deixe descansar e corte em fatias finas contra as fibras

Use o forno para uma cocção mais suave

O forno pode finalizar um bife grosso de maneira mais uniforme do que apenas uma frigideira quente. Doure brevemente o bife em uma frigideira que possa ir ao forno e depois leve-o ao forno em temperatura moderada até que o centro atinja o ponto exigido pelas orientações atuais de segurança dos alimentos. Essa abordagem produz um exterior dourado sem depender de calor intenso durante todo o tempo de cocção.

Outra opção é cozinhar o bife suavemente primeiro no forno e depois dourá-lo em uma frigideira quente no final. Uma superfície seca ganha cor mais facilmente durante a selagem final. Deixe a carne descansar depois de dourá-la e corte-a contra as fibras.

Para monitorar a ingestão, registre a quantidade crua comestível ou a quantidade cozida de modo coerente com o item que você utiliza. A carne perde água durante a cocção, portanto seu peso cozido fica mais concentrado, embora o cozimento por si só não acrescente energia. Óleo, manteiga, marinadas e molhos devem ser registrados separadamente quando não estiverem incluídos no item alimentar escolhido.

• Doure primeiro e finalize no forno
• Como alternativa, asse suavemente e sele no final
• Use registros de alimentos crus ou cozidos de forma consistente
• Registre separadamente as gorduras e os molhos adicionados

Braseie quando a maciez for a prioridade

Brasear é uma boa opção para um bife de acém com osso firme e com bastante tecido conjuntivo. Doure a carne, adicione caldo ou outro líquido de cocção em quantidade suficiente para manter o ambiente úmido, cubra e cozinhe suavemente. O calor baixo e constante dá tempo para que o tecido amoleça.

Cebola, cenoura, salsão, cogumelos e ervas podem dar sabor ao líquido sem encobrir o sabor da carne. Mantenha a cocção suave, sem deixar o líquido ferver intensamente, pois isso pode enrijecer a carne. O bife está pronto quando pode ser cortado com facilidade e está macio, em vez de elástico.

O líquido do braseado pode ser servido como está ou reduzido para formar um molho mais intenso. Se você adicionou óleo, farinha, vinho ou outros ingredientes que contenham energia, inclua-os em seu diário alimentar e divida o prato pronto conforme as porções realmente servidas. A quantidade em cada porção depende da receita completa e de como o prato é dividido.

• Doure o bife para intensificar o sabor
• Adicione legumes, ervas e líquido de cocção
• Tampe e cozinhe em fogo baixo
• Verifique a maciez antes de servir
• Registre os ingredientes do molho como parte do prato