Vepřová panenka

Opeč ji nejprve ze všech stran na pánvi a pak dopékej v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 12–18 minut podle tloušťky. Uvnitř má dosáhnout alespoň 63 °C; potom ji nech 3 minuty odpočinout, aby šla snadno krájet.

Odřízni stříbrnou blánu, maso osušíš a prudce opečeš, aby se zatáhlo. Nepřepékej ho: teploměr zapíchni do nejsilnějšího místa a po odpočinutí krájej panenku napříč vláknem.

Ano. Nakrájej ji na medailonky silné asi 2–3 cm, opeč na rozpálené pánvi přibližně 2–3 minuty z každé strany a nech krátce dojít; silnější kusy můžeš dopéct v troubě.

V lednici ji uchovej dobře zabalenou při teplotě do 4 °C a zpracuj do 3–5 dnů od nákupu. V mrazáku při −18 °C si nejlepší kvalitu udrží asi 4–6 měsíců; rozmrazuj ji přes noc v lednici, ne na kuchyňské lince.

Maso má být pevné, vlhké, ale ne oslizlé, bez nepříjemného zápachu a s rovnoměrně růžovou barvou. Hledej úzký, rovnoměrně silný kus; ten se propeče rovnoměrněji než panenka s velmi tenkým koncem.

Dobře se hodí pečené nebo šťouchané brambory, dušené zelí a houbová či hořčičná omáčka. Jemné maso doplní také jablka, švestky nebo opečená kořenová zelenina.

Panenka je úzký sval podél páteře, který se připravuje rychle a snadno vysušíš. Vepřová pečeně je větší kus z hřbetu; podle toho, zda obsahuje tukovou vrstvu či kost, se hodí spíš na pomalejší pečení.

Porce o hmotnosti 100 g obsahuje 30 g bílkovin. Panenka je libový kus masa, takže při porcování můžeš počítat s množstvím bílkovin podle skutečné hmotnosti syrového masa.