אורז

לתוספת, מדוד בערך 60–75 גרם אורז יבש לאדם; הוא תופח בבישול ומספיק בדרך כלל למנה נדיבה. למנה עיקרית, כמו מג'דרה, אפשר להגדיל את הכמות.

שטוף את האורז עד שהמים כמעט צלולים וסנן היטב. טגן אותו דקה בשמן, הוסף מים רותחים ומלח ביחס של כ־1.5 חלקי מים לחלק אורז, כסה ובשל על אש נמוכה כ־15 דקות; כבה והנח מכוסה עוד 10 דקות.

שטיפה בכמה החלפות מים מסירה עמילן חופשי ועוזרת לקבל גרגירים פחות דביקים. בריזוטו ובמנות שבהן רוצים מרקם קרמי, כמו אורז לסושי, לא שוטפים בדרך כלל כדי לשמור על העמילן.

העבר את האורז לכלי רדוד והכנס למקרר בתוך כשעה עד שעתיים, כשהוא מכוסה היטב; השתמש בו בתוך שלושה עד ארבעה ימים. חמם פעם אחת בלבד עד שהוא לוהט לכל אורכו, ואל תשאיר אותו שעות בטמפרטורת החדר.

באורז מלא נשארות שכבת הסובין והנבט, ולכן הוא כהה ולעיס יותר ודורש יותר זמן בישול, לרוב כ־35–45 דקות. הוא מכיל 1.3 גרם סיבים ל־100 גרם, לעומת 0.5 גרם באורז.

בסמטי הוא סוג ארוך־גרגיר וריחני, והגרגירים נוטים להישאר נפרדים אחרי הבישול; הוא מתאים במיוחד לפילאף ולתבשילי קארי. באורז לבן יש 158 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 113 קק״ל באורז.

אורז מתאים למג'דרה עם עדשים ובצל, לפילאף, לממולאים ולסושי. לריזוטו בוחרים בדרך כלל אורז קצר־גרגיר, ומוסיפים ציר בהדרגה תוך ערבוב כדי לשחרר עמילן וליצור מרקם קרמי.

לאורז תוספת או פילאף בחר גרגיר ארוך, כגון בסמטי; לריזוטו או לאורז דביק בחר גרגיר קצר. אורז מלא מתאים כשאתה רוצה מרקם אגוזי ולעיס, אבל צריך להביא בחשבון זמן בישול ארוך יותר.