בשר בקר טחון רזה

מחממים מחבת היטב, מוסיפים מעט שמן ומפוררים את הבשר לשכבה אחת. מטגנים כ־6–8 דקות תוך ערבוב, רק עד שאין חלקים ורודים; בישול ממושך מייבש אותו.

מבשלים עד שהמרכז מגיע ל־71°C, ובודקים במדחום מזון — הצבע לבדו אינו מדד בטוח. בקציצות עבות חשוב למדוד במרכז.

שומרים בכלי סגור במדף התחתון ומבשלים בתוך יום–יומיים מהקנייה. אחרי הבישול, מעבירים לכלי סגור ומקררים בתוך שעתיים.

מחלקים למנות, משטחים בשקית או בכלי אטום ומקפיאים; כך גם קל להפשיר רק את הכמות הדרושה. מפשירים במקרר, לא על השיש, ומשתמשים בתוך יום–יומיים.

הוא מתאים לרוטב בולונז, לצ'ילי, לממולאים ולקציצות. בקציצות מערבבים בעדינות ולא מהדקים, כדי שלא ייצאו דחוסות.

אפשר להחליף בבשר הודו טחון או בעדשים מבושלות ומעוכות מעט. בעדשים אין צורך בטיגון עד השחמה; מוסיפים אותן לרוטב ומבשלים עד שהטעמים מתאחדים.

בחר בשר שנטחן סמוך לקנייה, בצבע אדום־ורדרד ובאריזה שלמה וקרה. אם הקצב טוחן במקום, בקש נתח רזה וטחון אותו סמוך למועד הבישול.