קרם אנגלז

קרם אנגלז הוא רוטב דליל שמסמיכים בעדינות מחלמונים, חלב או שמנת וסוכר; קרם פטיסייר סמיך יותר, כי בדרך כלל מוסיפים לו עמילן. אנגלז מתאים למזיגה על קינוחים, ופטיסייר למילוי עוגות ומאפים.

מחממים חלב עם וניל עד שעולה ממנו אדים, טורפים חלמונים עם סוכר ומוזגים אליהם את החלב בהדרגה תוך כדי טריפה. מחזירים לסיר ומערבבים על אש נמוכה עד שהקרם מצפה את גב הכף, סביב 82–84 מעלות; לא נותנים לו לרתוח.

טובלים כף בקרם ומעבירים אצבע על גבה: אם נשאר פס נקי והקרם לא נסגר מיד, הוא מוכן. מדחום הוא הדרך המדויקת ביותר — מורידים מהאש כשהקרם מגיע לכ־82–84 מעלות.

מסננים לקערה נקייה ומניחים אותה באמבט מי קרח, תוך ערבוב, כדי לעצור את הבישול. מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני הקרם, שומרים במקרר ומגישים בתוך יומיים; אם נוצרו גושים, אפשר לטרוף או לסנן שוב.

מוזגים אותו לצד עוגת שוקולד, טארט תפוחים, פירות אפויים או פודינג לחם. הוא גם הרוטב הקלאסי לסופלה: מגישים אותו חמים או קר, לצד הסופלה ולא בתוכו.

לרוטב מהיר אפשר להשתמש בקרם וניל או בפודינג, אך המרקם שלהם סמיך יותר; כדי להתקרב למרקם של אנגלז, מדללים מעט בחלב ומערבבים. אם המתכון דורש קרם למזיגה, קרם פטיסייר סמיך מדי בלי דילול.

אפשר, אך לאחר הפשרה הוא עלול להיפרד ולאבד את המרקם החלק. עדיף להכין כמות שתשתמש בה בתוך יומיים ולשמור אותה במקרר.