ציר עוף

מכסים עצמות עוף, עור וכנפיים במים קרים, מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים בלי מכסה כשעתיים עד שלוש, מסירים קצף מדי פעם ומסננים; רתיחה חזקה עלולה להפוך את הציר לעכור.

מצננים במהירות בכלי רחב ורדוד, ומעבירים למקרר כשהציר כבר אינו חם. שומרים במקרר עד שלושה ימים, או מקפיאים במנות קטנות לכמה חודשים; תבנית קרח נוחה כשצריך רק מעט לתבשיל.

השתמש בו במקום מים לבישול אורז, פתיתים או קוסקוס, וכבסיס לריזוטו, למרק ירקות ולרטבים. הוא מוסיף עומק גם לתבשילי עוף ולקטניות.

כן, ממיסים את הקובייה במים לפי הוראות האריזה, אבל מתקבל נוזל מלוח ומתובל יותר מציר ביתי. טעם לפני שמוסיפים מלח למתכון.

ציר עוף הוא נוזל בישול מסונן, שמכינים מעצמות או מחלקי עוף ולעיתים מירקות; מרק עוף הוא בדרך כלל מנה מוכנה לאכילה, עם ירקות ולעיתים גם חתיכות עוף או אטריות. אפשר להשתמש בציר כבסיס למרק.

ברוב המרקים, התבשילים והדגנים אפשר להחליף את המים בציר עוף, אבל כדאי להפחית מלח אם הציר כבר מתובל. באפייה או במתכונים שבהם המים משפיעים על המרקם, ההחלפה אינה מתאימה.

לא: ציר שהוכן מעוף נא אינו מוכן לאכילה עד שהנוזל רתח והתבשל היטב. גם כשמחממים ציר שנשמר, יש להביא אותו לרתיחה לפני ההגשה.