Derin Kızartma İçin En Sağlıklı Yağ Hangisi?
Derin kızartma için en iyi yağ, yüksek ısıda yapısı bozulmadan kalmalı ve genel beslenme düzenine uymalı. Bu rehber, hangi etiketlere bakacağını, yağı nasıl kullanacağını ve kızartılmış yiyecekleri nasıl kaydedeceğini anlatıyor.
Kızartma için tek bir en sağlıklı yağ yok
Derin kızartmada yiyecek sıcak yağla çevrili olduğu için yağın, uzun süre ısıtıldığında hemen duman çıkarmadan veya hızla bozulmadan dayanması gerekir. Nötr bir tat ve uygun bir dumanlanma noktası işine yarar ama hikâyenin tamamı bunlardan ibaret değil. Yağın içerdiği yağ türü, ne kadar rafine olduğu ve daha önce kullanılıp kullanılmadığı da önem taşır.
Günlük kullanım için tekli doymamış yağ bakımından zengin, rafine bir yağ pratik bir tercihtir. Rafine yüksek oleik asitli kolza yağı veya ayçiçek yağı, rafine zeytinyağı ve yer fıstığı yağı iyi seçenekler olabilir. En iyi seçenek; bulunabilirliğe, tada, ev halkının ihtiyaçlarına ve ne sıklıkta derin kızartma yaptığına bağlıdır.
- Kızartma veya yüksek ısıda pişirme için uygun olduğu belirtilen bir yağ seç
- Nötr bir tat ve ısıya güvenilir dayanıklılık için rafine yağı tercih et
- Yüksek oleik asitli ayçiçek yağı veya kolza yağı seçeneklerine bak
- Dumanı, yağın fazla ısındığına veya bozulmaya başladığına dair bir uyarı olarak gör
Derin kızartmaya uygun yağlar
Yüksek oleik asitli yağlar, aynı yağın standart türlerine göre daha fazla tekli doymamış yağ içerir. Bu da genellikle uzun süre ısıtıldıklarında değişime karşı daha dayanıklı olmalarını sağlar. Yüksek oleik asitli kolza ve ayçiçek yağlarının tadı da genellikle hafiftir ve yiyeceğin tadına baskın çıkmaz.
Rafine zeytinyağı ve yer fıstığı yağı da kullanışlı seçeneklerdir. Rafine zeytinyağının tadı sızma zeytinyağına göre daha hafiftir; yer fıstığı yağının hafif aroması da pek çok tuzlu yiyeceğe yakışır. Sızma zeytinyağı yemek pişirmeye dayanabilir ama daha güçlü tadı, büyük miktarda kızartma yağında boşa gidebilir.
- Rafine, yüksek oleik asitli kolza yağı
- Rafine, yüksek oleik asitli ayçiçek yağı
- Rafine zeytinyağı
- Yer fıstığı yağı
Yağın adından çok etiketin önemi
Aynı ana yağdan yapılmış iki ürün, işleme yöntemleri ısıya dayanıklılığı değiştirdiği için farklı davranabilir. Rafine etme işlemi bazı bileşenleri giderir ve genellikle tadı daha hafif, dumanlanma noktası daha yüksek bir yağ ortaya çıkarır. Rafine edilmemiş veya soğuk sıkım bir yağın etiketinde aksine dair bir bilgi yoksa onu salatalar ya da daha düşük ısıyla pişirme için saklamak genellikle daha iyidir.
Yüksek oleik asit ibaresi de önemlidir; standart ayçiçek veya kolza yağı daha yüksek oranda çoklu doymamış yağ içerebilir. Çoklu doymamış yağlar beslenmede yararlıdır ama tekrarlanan yüksek ısıda kızartma sırasında genellikle daha az dayanıklıdır. Rengine bakarak seçim yapmak veya her çeşidin birbirinin yerine kullanılabileceğini varsaymak yerine, yağın hangi amaçla kullanılmasının önerildiğini kontrol et.
- Yağın rafine, rafine edilmemiş veya soğuk sıkım olup olmadığını oku
- Ayçiçek yağı veya kolza yağında yüksek oleik asit ibaresini kontrol et
- Etiketteki ısıtma talimatlarına uy
- Hangi amaçla kullanılacağı belli değilse yağı derin kızartmada kullanma
Yağı bozmadan nasıl kızartırsın?
Yağın kalitesi, seçtiğin tür kadar onu nasıl kullandığına da bağlıdır. Isıyı sabit tut ve yağın duman çıkarmasına izin verme. Bir seferde fazla yiyecek eklemek yağı soğutur; bu da pişme süresini uzatabilir ve dış kaplamanın yağlı olmasına yol açabilir.
Yiyecekleri yağa atmadan önce iyice kurulamış olmalısın; fazla su şiddetli kabarcıklanmaya ve sıçramaya neden olur. Her partiden sonra dökülen kırıntıları temizle; yanıp yağı etkileyebilirler. Kızarttıktan sonra yiyeceklerin fazla yağı süzülene kadar beklet, ancak süzmenin yiyeceğin emdiği yağın tamamını gidermediğini unutma.
- Islak malzemeleri panelemeden veya kızartmadan önce kurula
- Yiyecekleri yağa dikkatlice bırak
- Uygun büyüklükte partiler hâlinde pişir
- Partiler arasında kararmış kırıntıları temizle
- Yağ duman çıkarmaya başlarsa ısıtmayı bırak
Kızartma yağını ne zaman yeniden kullanmamalısın?
Yağ, özellikle içinde kırıntılar, kaplamalar ve nem kaldığında, her ısıtıldığında değişir. Yeniden kullanmayı düşünüyorsan güvenli biçimde soğumasını bekle, yiyecek parçalarını süz ve temiz, kapaklı bir kapta sakla. Yağların yaşını ve ne kadar kullanıldıklarını daha kolay değerlendirmek için farklı kızartma yağlarını birbirine karıştırma.
Bayat kokuyorsa, alışılmadık derecede koyu veya koyu kıvamlı görünüyorsa, sürekli köpürüyorsa ya da beklenenden önce duman çıkarıyorsa yağı at. Yalnızca kaç kez kullanıldığına bakarak karar verme; yiyeceğin türü, ısı ve pişirme süresi de yağın durumunu etkiler. Güçlü aromalı yiyeceklerde kullanılmış yağ, hâlâ berrak görünse bile başka bir yemek için uygun olmayabilir.
- Bayat veya rahatsız edici bir koku
- Koyu, yoğun kıvamlı ya da yapışkan bir görünüm
- Isıtma sırasında sürekli köpürme
- Öncekinden daha erken duman çıkması
- Önceki yiyeceklerden kalan güçlü bir tat
Derin kızartılmış yiyecekleri beslenme takibine nasıl eklersin?
Derin kızartma, kaplamada ve yiyeceğin dış katmanlarında bir miktar yağ kaldığı için yiyeceğin enerji yoğunluğunu artırır. Yağ, gram başına yaklaşık 9 kcal sağlar; protein veya karbonhidrat ise gram başına yaklaşık 4 kcal sağlar. Emilen miktar yiyeceğe, kaplamaya, kızartma koşullarına ve süzdürmeye bağlıdır; bu nedenle herkes için geçerli, kesin bir miktar yoktur.
Takip yaparken tavaya döktüğün yağın tamamını kaydetmek yerine, pişmiş kızartılmış yiyecek için bir kayıt kullan veya partiye göre bir tarif oluştur. Başlangıçtaki yağ miktarıyla geriye kalanı arasındaki fark, kusursuz bir ölçüm değildir; çünkü yağın bir kısmı mutfak gereçlerinde, kırıntılarda veya saklama kabında kalabilir. Daha dengeli bir bakış için porsiyon büyüklüğünü ve derin kızartılmış yemeklerin sebzeler, lif bakımından zengin yiyecekler ve farklı protein kaynaklarıyla birlikte ne sıklıkta tüketildiğini göz önünde bulundur.
- Tavanın tamamındaki yağı değil, pişmiş yiyeceği kaydet
- Daha tutarlı sonuçlar için her seferinde aynı takip yöntemini kullan
- Kaplamaları, hamurları ve sosları hesaba kat
- Yalnızca servis tabağına bakarak tahmin etmek yerine makul bir porsiyonu kaydet