דרכים מעשיות להכנת סטייק צלעות כתף

הכירו את הנתח

סטייק צלעות כתף מגיע מאזור הכתף, שבו השרירים פעילים מאוד. הדבר מעניק לבשר טעם טוב, אך הוא עשוי להכיל גם רקמת חיבור ולהיות לעיס אם מתייחסים אליו כמו לסטייק רך במיוחד. יש נתחים אחידים למדי, ואחרים כוללים רצועות שומן או רקמת חיבור.

בדקו את העובי ואת כיוון הסיבים לפני שתחליטו איך לבשל אותו. סטייק דק ואחיד מתאים לשיטות מהירות כמו צריבה במחבת או צלייה על הגריל, ואילו נתח עבה יותר או כזה שיש בו יותר רקמת חיבור מרוויח לעיתים קרובות מבישול איטי בנוזלים. בכל שיטת בישול, פריסה נגד כיוון הסיבים לפני ההגשה מקצרת את סיבי השריר ומקלה על הלעיסה.

• השתמשו בבישול מהיר ובחום גבוה לסטייקים דקים ואחידים
• בחרו בבישול איטי בנוזלים לנתחים עבים או קשים יותר
• הסירו לפני הבישול רק רקמה חיצונית קשה
• בהגשה, פרסו נגד כיוון הסיבים הנראים לעין

הכינו את הסטייק לפני הבישול

ייבשו את פני השטח בטפיחות לפני הוספת התיבול, כי עודף לחות מקשה על השחמה. מלח ופלפל שחור מספיקים לתוצאה פשוטה, אך שום, עשבי תיבול, חרדל או תבלינים יכולים להוסיף טעם. הצמידו את התיבול לשני הצדדים במקום לשפשף אותו החוצה.

מרינדה יכולה להוסיף טעם ולעזור לרכך את פני השטח, אך היא לא תשנה את מרכזו של סטייק עבה. מומלץ להשתמש במתינות בחומץ, במיץ הדרים או ביוגורט, כי תערובת חומצית מאוד עלולה לרכך את המרקם החיצוני יתר על המידה. שמרו את הסטייק מכוסה ובמקרר בזמן ההשריה, והשליכו מרינדה שבאה במגע עם בשר נא, אלא אם בישלתם אותה היטב.

• ייבשו את הסטייק בטפיחות
• תבלו את שני הצדדים באופן אחיד
• הוסיפו רק את כמות השמן הדרושה לשיטת הבישול
• שמרו בשר במרינדה מכוסה ובמקרר
• אם אתם עוקבים אחר הצריכה שלכם, רשמו את השמן, הסוכר והרטבים

צרבו במחבת לקבלת קרום שחום

צריבה במחבת מתאימה לסטייק צלעות כתף שאינו עבה במיוחד. חממו מחבת כבדה, הוסיפו מעט שמן בישול והניחו בה את הסטייק המתובל כשהיא חמה. השאירו אותו במקומו מספיק זמן כדי שישחים, ורק אז הפכו אותו.

בשלו את הצד השני, ואז הנמיכו את החום אם החלק החיצוני משחים מהר יותר ממה שהמרכז מתבשל. אפשר להוסיף שום ועשבי תיבול לקראת סוף הבישול, אך אם השתמשתם בחמאה או בשמן נוסף, יש לרשום גם אותם. בדקו שהסטייק הגיע לטמפרטורה פנימית בטוחה, בהתאם להנחיות העדכניות לבטיחות מזון באזורכם.

העבירו את הסטייק לצלחת והניחו לו לנוח לפני הפריסה. המנוחה מאפשרת למיצים להתפזר, במקום שיזלגו מיד לצלחת. חתכו לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים, במיוחד אם הבשר מרגיש קשה.

• חממו את המחבת לפני הוספת הסטייק
• הפכו את הסטייק לאחר שהצד הראשון השחים
• הנמיכו את החום אם פני השטח מתכהים מהר מדי
• הניחו לסטייק לנוח ואז פרסו נגד כיוון הסיבים

צלו על הגריל בחום ישיר

צלייה על הגריל מעניקה לסטייק צלעות כתף פני שטח מעושנים ושחומים היטב. חממו את הגריל תחילה ושמנו קלות את הסטייק, במקום לשפוך שמן על משטח הצלייה. הניחו אותו מעל חום ישיר והמתינו עד שצד אחד ישחים לפני שתהפכו אותו.

אם הסטייק עבה, העבירו אותו לחלק קריר יותר של הגריל לאחר ששני הצדדים השחימו. כך המרכז ימשיך להתבשל בלי שהחלק החיצוני יישרף. השתמשו בכלי נקי כשאתם מטפלים בבשר המבושל, ובדקו שהוא עומד בהנחיות העדכניות לבטיחות מזון.

הניחו לסטייק הצלוי לנוח לפני שתחתכו אותו לפרוסות דקות. תוספת טרייה של עשבי תיבול קצוצים, שום ומעט חומץ יכולה לאזן את הטעם העשיר. רשמו בנפרד כל שמן שבתוספת, כי קל להתעלם ממנו.

• התחילו בחום ישיר כדי להשחים את הסטייק
• העבירו סטייקים עבים יותר לחום מתון כדי לסיים את הבישול
• אל תלחצו את הסטייק אל הגריל
• הניחו לסטייק לנוח ופרסו לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים

היעזרו בתנור לבישול מתון יותר

התנור יכול לבשל סטייק עבה באופן אחיד יותר מאשר מחבת חמה בלבד. השחימו את הסטייק לזמן קצר במחבת שמתאימה לתנור, ואז העבירו אותו לתנור בחום בינוני עד שהמרכז מגיע לדרגת הבישול הנדרשת לפי הנחיות בטיחות המזון העדכניות. כך מתקבל חלק חיצוני שחום בלי להסתמך על חום עז לאורך כל הבישול.

אפשרות נוספת היא לבשל את הסטייק בעדינות בתנור תחילה, ואז להשחים אותו במחבת חמה בסוף. פני שטח יבשים ישחימו בקלות רבה יותר בצריבה הסופית. הניחו לבשר לנוח לאחר ההשחמה ופרסו אותו נגד כיוון הסיבים.

לצורך המעקב, רשמו באופן עקבי את הכמות האכילה לפני הבישול או את הכמות המבושלת, בהתאם לרישום שבו אתם משתמשים. הבשר מאבד מים במהלך הבישול, ולכן משקלו המבושל נעשה מרוכז יותר, אף שהבישול עצמו לא הוסיף לו אנרגיה. יש להזין בנפרד שמן, חמאה, מרינדות ורטבים, אם הם אינם כלולים ברישום המזון שבחרתם.

• השחימו תחילה וסיימו את הבישול בתנור
• לחלופין, בשלו בעדינות בתנור וצרבו בסוף
• השתמשו ברישום עקבי של משקל לפני הבישול או אחריו
• רשמו בנפרד שומנים ורטבים שנוספו

קדירה היא בחירה טובה כשהרכות חשובה במיוחד

בישול בקדירה הוא אפשרות טובה לסטייק צלעות כתף קשה, שיש בו הרבה רקמת חיבור. השחימו את הבשר, הוסיפו מספיק ציר או נוזל בישול אחר כדי לשמור על סביבת בישול לחה, כסו ובשלו בעדינות. חום נמוך ויציב מאפשר לרקמה להתרכך.

בצל, גזר, סלרי, פטריות ועשבי תיבול יכולים להוסיף טעם לנוזל בלי להסתיר את טעם הבקר. שמרו על בישול עדין ואל תתנו לנוזל לרתוח בעוצמה, משום שהדבר עלול להקשות את הבשר. הסטייק מוכן כשאפשר לחתוך אותו בקלות והוא רך ולא קפיצי.

אפשר להגיש את נוזל הבישול כפי שהוא או לצמצם אותו לרוטב מרוכז יותר. אם הוספתם שמן, קמח, יין או מרכיבים אחרים המכילים אנרגיה, כללו אותם ברישום המזון וחלקו את המנה המוכנה למספר המנות שהוגשו בפועל. הכמות בכל מנה תלויה במתכון המלא ובאופן חלוקת המנה.

• השחימו את הסטייק כדי להוסיף טעם
• הוסיפו ירקות, עשבי תיבול ונוזל בישול
• כסו ובשלו על חום נמוך
• בדקו שהבשר רך לפני ההגשה
• רשמו את מרכיבי הרוטב כחלק מהמנה