Nötbräss

Nötbräss är en ätlig körtel från nötkreatur, vanligen brässen, som sitter i hals- och bröstområdet. Den är inte samma styckningsdetalj som vanligt nötkött.

Lägg den i kallt vatten en stund och byt vatten om det blir grumligt. Förväll den ett par minuter, kyl den i kallt vatten och dra sedan bort hinnor och grövre senor; en lätt pressning mellan två tallrikar gör den fastare och enklare att skära.

Skär den förvällda brässen i bitar, torka dem noga och stek i smör på medelhög värme tills de är gyllenbruna och genomvarma, ungefär 3–4 minuter per sida beroende på tjocklek. Undvik att fylla pannan, annars kokar bitarna i stället för att få stekyta.

Stekt nötbräss passar med brynt smör, citron och persilja, eller i en krämig svampsås. Den används också i fransk matlagning, bland annat i rätter med ris de veau, ofta med gräddsås eller murklor.

Ja, kalvbräss fungerar i samma slags recept, men är mildare och magrare. I de angivna näringsvärdena har kalvbräss 89 kcal och 1,7 g fett per 100 g, jämfört med 304 kcal och 29 g fett i nötbräss.

Förvara rå nötbräss väl inslagen i kylskåp och tillaga den så snart som möjligt, helst inom ett par dagar. Den går också att frysa; tina den långsamt i kylskåp och använd den efter upptining.

Välj bräss som känns fast och ser fuktig ut, utan missfärgning eller obehaglig lukt. Be gärna om den rensad om du inte vill ta bort hinnorna själv.