فیله ماهی زبان

فیله را با دستمال خشک کنید، کمی آرد بپاشید و در تابه‌ای داغ با لایه نازکی روغن، هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. چون نازک است، با کفگیر پهن برش گردانید و همین که گوشت مات شد از تابه بردارید.

فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید؛ فیله‌های نازک را در ظرف چرب‌شده حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید. وقتی گوشت با چنگال به‌راحتی ورقه شد و مرکز آن به ۶۳ درجه سانتی‌گراد رسید، آماده است.

فیله باید بوی ملایم دریا داشته باشد، نه بوی تند و ترش، و سطحش مرطوب و براق باشد، نه خشک یا لزج. اگر فیله یخ‌زده می‌خرید، بسته‌ای بردارید که پارگی نداشته باشد و داخل آن بلورهای یخ فراوان دیده نشود.

اگر قرار است زود بپزید، فیله را در ظرف دربسته در سردترین بخش یخچال بگذارید و طی یکی دو روز مصرف کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌بندی بدون هوا منجمد کنید؛ یخ‌زدایی را شب تا صبح در یخچال انجام دهید، نه روی کابینت.

طعم ملایمش با آب‌لیمو، کره و جعفری خوب جور درمی‌آید؛ کنار سیب‌زمینی آب‌پز یا سبزیجات بخارپز هم غذای ساده‌ای می‌شود. برای طعم پررنگ‌تر، آن را با سس کره و لیمو یا سس کاپر سرو کنید.

هر دو فیله‌هایی کم‌استخوان با گوشت ملایم‌اند، اما فیله ماهی کف‌شک در هر ۱۰۰ گرم پروتئین بیشتری دارد: ۱۶٫۶ گرم در برابر ۱۵ گرم در فیله ماهی زبان. کف‌شک چربی کمتری هم دارد؛ فیله ماهی زبان بافت لطیف‌تری دارد و زود می‌پزد.

برای غذای اصلی، حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم فیله خام برای هر نفر مقدار مناسبی است؛ اگر کنار آن پیش‌غذا یا مخلفات سیرکننده دارید، مقدار کمتری کافی است. فیله‌های نازک هنگام پخت سریع جمع می‌شوند، پس مراقب باشید بیش از اندازه نپزند.

پختن گزینه مطمئن‌تری است؛ آب‌لیمو به‌تنهایی ماهی را ایمن نمی‌کند و آن را نمی‌پزد. اگر برای غذای خام مانند سوشی در نظر دارید، فقط ماهی‌ای بخرید که برای مصرف خام آماده و نگهداری شده باشد.