کارامل

شکر را در قابلمه‌ای خشک و کف‌ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید و قابلمه را آرام بچرخانید؛ هم‌زدن با قاشق می‌تواند شکر را بلوری کند. وقتی رنگش کهربایی شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید؛ کارامل در گرمای باقی‌مانده هم تیره‌تر می‌شود.

وقتی شکر آب شد و کهربایی شد، خامه‌ای را که کمی گرم کرده‌اید کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید؛ مخلوط کف می‌کند و بخار داغ دارد، پس صورت و دستتان را نزدیک نبرید. برای سس روان‌تر، خامه بیشتری بریزید و تا یکدست‌شدن روی حرارت ملایم هم بزنید.

سس کارامل را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته در یخچال بگذارید. برای روان‌شدن دوباره، آن را کوتاه‌مدت با حرارت کم گرم کنید و مرتب هم بزنید.

سس کارامل کنار بستنی وانیلی، برش سیب، پنکیک و پودینگ خوب می‌شود. کمی نمک به آن اضافه کنید تا طعم کارامل نمکی، یا سالتد کارامل، داشته باشید.

برای کارامل خشک، شکر سفید به‌تنهایی کافی است و نیازی به شکر قهوه‌ای ندارید. عسل یا شیره را جایگزین مستقیم نکنید؛ زودتر می‌سوزند و بافت و طعم کارامل را عوض می‌کنند.

با سردشدن، شکر کارامل سفت می‌شود؛ این رفتار طبیعی آن است. برای استفاده دوباره، سس را آرام گرم کنید و اگر لازم بود کمی خامه یا آب گرم بیفزایید.

بله؛ شکر ذوب‌شده بسیار داغ است و به پوست می‌چسبد، بنابراین سوختگی آن می‌تواند شدید باشد. هنگام پخت بچه‌ها را از قابلمه دور نگه دارید و کارامل داغ را با انگشت نچشید.