बैंगन

ऐसा बैंगन चुनें जो अपने आकार के हिसाब से भारी लगे, जिसकी चमड़ी चमकदार और बिना नरम धब्बों की हो। डंठल हरा और ताज़ा दिखना चाहिए; सिकुड़ी चमड़ी या भूरे धब्बे पुरानेपन के संकेत हैं।

बैंगन को सीधे गैस की आँच पर रखकर चिमटे से पलटते रहें, जब तक वह चारों ओर से सिकुड़कर नरम न हो जाए और छिलका जले नहीं; इसमें करीब 15–20 मिनट लगते हैं। ठंडा होने पर छिलका उतारें और गूदा मसलकर प्याज़, टमाटर और मसालों के साथ पकाएँ।

बैंगन का गूदा तेल जल्दी सोखता है। टुकड़ों पर नमक लगाकर 20–30 मिनट रखें, फिर निकला पानी पोंछें और गर्म तवे पर कम तेल में पकाएँ; तलना हो तो कड़ाही में एक साथ बहुत सारे टुकड़े न डालें।

नहीं, छिलका खाने योग्य है और भूनने या सब्ज़ी बनाने में उसे रहने देने से बैंगन के टुकड़े अपना आकार बेहतर रखते हैं। अगर छिलका बहुत सख़्त लगे, तो छील लें; भरते के लिए भूनने के बाद छिलका आसानी से उतर जाता है।

बैंगन कच्चा खाने के लिए आम तौर पर नहीं चुना जाता, क्योंकि उसका गूदा सख़्त और स्वाद कसैला लग सकता है। भूनने, तलने या पकाने से वह नरम होता है और उसका स्वाद भी बेहतर खुलता है।

बैंगन को साबुत और बिना धोए ठंडी, सूखी जगह पर रखें और कुछ दिनों में इस्तेमाल करें। कटा हुआ बैंगन ढककर फ्रिज में रखें और जल्द पकाएँ; पकाई हुई बैंगन की सब्ज़ी भी ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें।

बैंगन का भरता, बैंगन का भर्ता-गोश्त, भरवाँ बैंगन और बैंगन की मसालेदार सब्ज़ी आम पकवान हैं। भुना बैंगन दही और लहसुन के साथ मिलाकर डिप की तरह भी परोसा जाता है।