Mątwa

Odetnij głowę tuż nad oczami i usuń wnętrzności, nie przebijając srebrzystego woreczka z atramentem, jeśli chcesz zachować atrament do sosu. Wyciągnij przezroczystą, twardą płytkę zwaną kością mątwy, zdejmij skórę i opłucz mięso; oczy oraz twardy dziób wyrzuć.

Pokrój ją na paski lub kawałki i smaż krótko na bardzo gorącej patelni, zwykle przez 1–2 minuty, aż mięso zbieleje i lekko się zrumieni. Można też dusić ją długo, około 30–45 minut, do miękkości; najgorszy efekt daje gotowanie przez czas pośredni.

Natrzyj oczyszczone kawałki oliwą, czosnkiem i cytryną, a następnie grilluj na mocno rozgrzanym ruszcie po 2–3 minuty z każdej strony. Nie kładź ich na chłodnym ruszcie — puszczą sok i zamiast się przypiec, będą się dusić.

Dobrze smakuje duszona z pomidorami, czosnkiem i winem, podana z ryżem albo makaronem; wykorzystuje się ją też w risotto i paelli. Jej atrament barwi ryż lub makaron na czarno i dodaje im morskiego, lekko słonego smaku.

Tak. Ostrożnie zbierz woreczek z atramentem podczas czyszczenia, rozprowadź jego zawartość w odrobinie wody lub bulionu i dodaj do sosu albo ryżu pod koniec gotowania; atrament z gotowych saszetek też nadaje się do potraw.

Nie jedz jej surowej, jeśli nie masz pewności, że została odpowiednio przygotowana do takiego podania i zachowana w bezpiecznych warunkach. Najpewniejszym wyborem jest dokładne ugotowanie lub usmażenie świeżego mięsa.

Trzymaj ją w lodówce, szczelnie przykrytą i na talerzu, najlepiej nad pojemnikiem z lodem, i przygotuj możliwie szybko — najpóźniej następnego dnia. Do dłuższego przechowania oczyść ją, osusz, zapakuj szczelnie i zamroź.

Mątwa ma szerokie, owalne ciało otoczone falującą płetwą i wewnętrzną, wapienną płytkę, a kalmar jest bardziej wydłużony i ma cienką, przezroczystą gladiusową strukturę. W kuchni oba szybko się smaży lub długo dusi, ale mątwa jest szczególnie ceniona za atrament.

Tak, zawiera dużo białka: porcja 100 g dostarcza 16 g. Jest też bardzo chuda — 100 g zawiera 1 g tłuszczu.