Grasica wołowa

To gruczoł z okolicy szyi i klatki piersiowej młodego bydła, a nie trzustka. Po obróbce ma delikatną konsystencję i łagodny smak.

Namocz ją w zimnej wodzie przez godzinę, zmieniając wodę raz lub dwa razy. Obgotuj przez 5–8 minut, przełóż do zimnej wody, a gdy przestygnie, usuń błony i twarde fragmenty.

Pokrój ją na plastry, dokładnie osusz i oprósz mąką. Smaż na maśle klarowanym lub oleju po 3–4 minuty z każdej strony, aż się zrumieni; nie układaj kawałków zbyt ciasno.

Szukaj kawałków o jasnym, równym kolorze i delikatnym zapachu. Powierzchnia powinna być wilgotna, ale nie lepka; kupuj grasicę przechowywaną w chłodzie.

Surową trzymaj w lodówce w szczelnym pojemniku i przygotuj najlepiej w ciągu doby. Możesz ją zamrozić; rozmrażaj powoli w lodówce, a po rozmrożeniu nie zamrażaj ponownie.

Dobrze pasują do niej puree ziemniaczane, szparagi, grzyby oraz sos maślany z cytryną lub białym winem. Przed smażeniem możesz ją też panierować, a gotowe kawałki podać w sosie śmietanowym.

Obie wymagają namoczenia, obgotowania i oczyszczenia z błon. Grasica cielęca ma 89 kcal i 18,4 g białka na 100 g, a wołowa 304 kcal i 12 g białka.