Cielęcina

Rozbij mięso cienko, panieruj kolejno w mące, jajku i bułce tartej, a potem smaż na maśle klarowanym lub oleju po 2–3 minuty z każdej strony. Nie dociskaj sznycla łopatką; zdejmij go z patelni, gdy panierka jest złota.

Na gulasz wybierz łopatkę albo mięso z udźca i duś je pod przykryciem na małym ogniu, aż zmięknie — zwykle około 1,5 godziny. Chudsza łopatka wymaga pilnowania ilości płynu, żeby nie wyschła.

Trzymaj ją szczelnie przykrytą na najniższej półce lodówki i zużyj w ciągu 1–2 dni. Jeśli nie planujesz gotować jej w tym czasie, zamroź porcje; rozmrażaj je w lodówce, nie na blacie.

Z cielęciny przygotujesz sznycel wiedeński, saltimboccę alla romana i delikatne ragù. Do panierowanego sznycla pasują cytryna i ziemniaki, a do duszonego ragù — makaron lub polenta.

Najłatwiej użyć cienko rozbitej piersi z kurczaka albo schabu. Kurczak będzie łagodniejszy, a schab bardziej wyrazisty; oba smaż krócej niż gruby kawałek mięsa i sprawdź, czy środek jest całkowicie ścięty.

Nieco mniej: cielęcina ma 24 g białka na 100 g, a mielona cielęcina 24,6 g. Różnica jest niewielka, a konkretna zawartość zależy też od proporcji chudego mięsa i tłuszczu w mielonym produkcie.

Surowa cielęcina może zawierać drobnoustroje, dlatego bezpieczniej podawać ją po obróbce cieplnej. Cały kawałek doprowadź w środku do 63°C i odstaw na 3 minuty; mielone mięso smaż lub gotuj do 71°C.