Свиняча вирізка

Вирізка — довгий вузький м’яз уздовж хребта; корейка ширша й часто продається шматком із кісткою або нарізаними стейками. Вирізка готується швидше, але через малу кількість жиру її легко пересушити.

Зачисть сріблясту плівку, обсуши м’ясо й швидко підрум’янь на розігрітій пательні з усіх боків. Доведи до готовності в духовці за 200 °C; виймай, коли температура в центрі сягне 63 °C, і дай відпочити щонайменше 3 хвилини.

Наріж вирізку кружальцями завтовшки близько 2–3 см і смаж на добре розігрітій пательні приблизно по 3–4 хвилини з кожного боку. Перевір температуру в найтовстішому шматочку: вона має сягнути 63 °C; перед подаванням дай м’ясу відпочити 3 хвилини.

Маринад не обов’язковий: вирізка ніжна й без нього. Для виразнішого смаку замаринуй її на 30 хвилин — 4 години з олією, часником, гірчицею та травами; перед обсмажуванням зніми надлишок маринаду, щоб м’ясо краще підрум’янилося.

Сиру вирізку тримай у холодильнику в закритій посудині, окремо від готових продуктів, і приготуй упродовж 3–5 днів. Готове м’ясо прибери в холодильник не пізніше ніж за 2 години після приготування та з’їж упродовж 3–4 днів; для довшого зберігання заморозь.

До неї пасують запечена картопля, тушкована капуста, квасоля та яблучний соус. Вирізку також нарізають тонкими скибками для салату або подають медальйонами з грибним соусом.

Для схожої швидкості приготування візьми стейк із яловичої вирізки або стейк із телячої вирізки; час смаження залежатиме від товщини шматка. Свиняча корейка теж підійде, але зазвичай потребує довшого приготування.

У порції 100 г — 30 г білка. Для порівняння, у свинині — 22,7 г на 100 г.