Оленина

Оленина пісна, тому швидко обсмажуй стейки на добре розігрітій пательні й не перетримуй; перед нарізанням дай їм відпочити кілька хвилин. Жорсткіші шматки краще тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м’якості.

Спробуй маринад із кефіру або йогурту, часнику, ялівцю й чорного перцю: кількох годин у холодильнику достатньо. Не залишай м’ясо в кислому маринаді надовго — оцет чи вино можуть зробити поверхню кашоподібною.

Тримай її в закритій тарі на нижній полиці холодильника та приготуй упродовж трьох-п’яти днів. Для довшого зберігання заморозь порційно; розморожуй повільно в холодильнику, а не на столі.

До насиченого смаку оленини пасують гриби, брусниця або журавлина, а на гарнір — картопля, коренеплоди чи гречка. У тушкованих стравах добре працюють ялівець і червоне вино.

З неї готують печеню, гуляш, рагу та котлети; для рагу обирай шматки з лопатки або шиї, а для швидкого обсмажування — вирізку. Фарш підходить для котлет і м’ясного соусу.

Найближча заміна — м’ясо сарни або лося; також підійде яловичина, хоча її смак зазвичай менш виразний. Для котлет можна взяти фарш із дичини, але стеж за готовністю: фарш потребує ретельнішого просмажування.

Цілі шматки готуй до 63 °C у найтовстішій частині й залиш на три хвилини перед нарізанням. Фарш із оленини доведи до 71 °C у центрі.

Не їж сиру оленину: м’ясо дичини може містити збудники, які знищує належне нагрівання. Особливо ретельно готуй фарш і не використовуй його для сирих страв.