Репчатый лук

Охлади луковицу перед нарезкой и возьми острый нож: так меньше повреждаются клетки и выделяется меньше летучих веществ. Если лук нужен сырым для салата, залей нарезку холодной водой на 10 минут и хорошо обсуши.

Нарежь лук тонкими полукольцами, разогрей сковороду с небольшим количеством масла и готовь на среднем или слабом огне 10–15 минут, часто помешивая. Для карамелизации потребуется около 30–40 минут на слабом огне: не прибавляй жар, иначе лук подгорит раньше, чем станет сладким.

Плотно заверни срез в пищевую плёнку или положи половинку в закрытый контейнер и убери в холодильник. Используй её в течение нескольких дней; целый сухой лук лучше хранить в прохладном, тёмном и проветриваемом месте.

Он служит основой для супов, рагу, плова и подлив, а также входит в фарш для котлет и начинку для пирогов. Для салатов и бутербродов лук часто используют сырым, а для запекания кладут рядом с мясом или овощами.

В блюдах, где важна мягкая сладость, подойдут порей или шалот; их можно нарезать и обжарить так же. Если нужен только луковый аромат в супе или соусе, возьми зелёный лук, но добавь его ближе к концу приготовления.

Красный лук обычно мягче и чаще идёт в салаты и маринады, а репчатый хорошо выдерживает долгое тушение и жарку. В сыром виде оба можно сделать менее резкими, замочив нарезку в холодной воде.

Да, его едят сырым в салатах, сэндвичах и маринадах. Если вкус кажется слишком резким, нарежь лук тонко, промой холодной водой или ненадолго замаринуй в уксусе.

Не используй луковицу, если она стала мягкой и мокрой, покрылась плесенью или приобрела неприятный запах. Небольшой сухой росток сам по себе не означает, что лук испорчен: убери росток и проверь, чтобы мякоть оставалась плотной.