Осьминог

Опусти очищенного осьминога в едва кипящую воду и вари на слабом огне до мягкости: небольшому может хватить около 30 минут, крупному — больше часа. Проверяй готовность, протыкая самое толстое место щупальца ножом или шпажкой.

Замороженного осьминога разморозь в холодильнике, затем слей жидкость и обсуши. Заморозка размягчает мясо, поэтому его нередко варят сразу после размораживания без предварительного отбивания.

Сначала отвари его до мягкости, обсуши и смажь маслом. Обжарь щупальца на сильно разогретом гриле по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы они подрумянились, но не пересохли.

Удали клюв, расположенный в центре между щупальцами, и внутренности из головы; если осьминог уже очищен, достаточно промыть его. Кожу обычно не снимают: она съедобна и придаёт блюду цвет.

Отварной осьминог хорош в салате с картофелем, оливковым маслом и петрушкой, а также в испанском пульпо-а-ла-гальега: его подают с картофелем, паприкой и маслом. Щупальца можно нарезать в пасту или обжарить после варки.

Ближе всего по упругой текстуре кальмар, но он готовится гораздо быстрее: короткая жарка обычно лучше долгого тушения. В салате можно использовать варёные креветки, хотя вкус и плотность будут другими.

Выбирай осьминога с чистым морским запахом, упругой влажной мякотью и ясными глазами, без липкости и резкого запаха. До приготовления держи его в самой холодной части холодильника и используй как можно скорее; приготовленного убери в закрытую ёмкость и съешь за 3–4 дня.