Bravčová panenka

Odstráň striebornú blanu, mäso osušíš a prudko opečieš zo všetkých strán na panvici. Potom ho dopeč v rúre vyhriatej na 200 °C, zvyčajne 15 až 20 minút; teplomer zapichnutý do stredu má ukázať 63 °C. Pred krájaním nechaj mäso 3 minúty odpočívať.

Vyber kus s čistým, sviežim mäsovým pachom a pevnou, vlhkou, nie však slizkou povrchovou vrstvou. Jemné mramorovanie tuku je v poriadku; odstránenú striebornú blanu si môžeš ušetriť pri príprave.

Surovú panenku ulož v uzavretej nádobe na spodnú policu chladničky a spotrebuj do 1 až 2 dní. Na dlhšie skladovanie ju dobre zabaľ a zmraz; rozmrazuj pomaly v chladničke, nie na kuchynskej linke.

Výborne sa dopĺňa s horčicovou alebo smotanovou omáčkou, hubami, jablkami, zemiakmi aj koreňovou zeleninou. Použi ju na medailónky, špízy alebo na plnenú panenku pečenú vcelku; krájaj ju naprieč vláknami.

Na rýchle opekanie ju môžeš nahradiť bravčovým karé nakrájaným na hrubšie plátky, no sleduj ho, aby sa neprepieklo. Karé má na 100 g 151 kcal a 31 g bielkovín; panenka má 30 g bielkovín.

Nie. Panenka je úzky vnútorný sval pod chrbtovou časťou, kým karé je väčší kus zo chrbta; panenka býva jemnejšia a rýchlejšie sa pripraví. Bravčový steak z karé má na 100 g 216 kcal, panenka 154 kcal.

Je to sval, ktorý pri pohybe zvieraťa pracuje menej než väčšie svaly na stehne či pleci. Preto je mäso prirodzene krehké a prospieva mu krátka príprava bez zbytočného prepekania.

Nakrájaj ich na plátky hrubé asi 2 až 3 cm a opekaj na rozpálenej panvici približne 2 až 3 minúty z každej strany. Potom skontroluj stred teplomerom; po dosiahnutí 63 °C ich nechaj 3 minúty odpočívať.