바스마티 쌀

쌀을 서너 번 헹궈 물이 거의 맑아지면 전분기가 줄어 밥알이 덜 달라붙어요. 20~30분 불린 뒤 물기를 빼고, 냄비에 쌀과 물을 부피 기준 1대 1.5로 넣어 끓인 다음 약불에서 12분 익히고 10분 뜸 들여요.

밥을 미리 지어 넓게 펼쳐 김을 빼고 냉장고에서 차게 식히면 볶을 때 밥알이 덜 뭉쳐요. 뜨거운 팬에 기름을 두르고 밥을 조금씩 넣어 센 불에서 재빨리 볶아요.

향신료와 고기, 채소를 층층이 넣어 익히는 비리야니와 향신료를 볶아 쌀과 함께 익히는 필라프에 잘 어울려요. 카레나 달 요리처럼 소스가 있는 음식 곁들임으로도 좋아요.

마른 쌀은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조하며 햇빛이 들지 않는 곳에 둬요. 지은 밥은 얕은 용기에 나눠 담아 두 시간 안에 냉장하고, 다시 먹을 때는 김이 충분히 날 정도로 데워요.

둘 다 향이 좋은 장립종 쌀이지만, 바스마티 쌀은 밥알이 길고 고슬고슬하게 익는 편이며 자스민 쌀은 더 부드럽고 살짝 달라붙어요. 향신료가 두드러지는 비리야니에는 바스마티 쌀, 동남아식 볶음 요리에는 자스민 쌀을 자주 써요.

현미 바스마티 쌀은 식이섬유가 100g당 3.3g으로, 바스마티 쌀의 0.5g보다 많아요. 현미는 겨층이 남아 있어 씹는 맛이 더 단단하고, 밥을 지을 때 물을 더 넣고 오래 익혀야 해요.

‘바스마티’는 산스크리트어에서 ‘향기로운’이라는 뜻으로 풀이돼요. 이름처럼 밥을 지을 때 향이 나고, 익으면 길고 가는 밥알이 잘 살아나요.