Marhamirigy

A marhamirigy a szarvasmarha ehető belsősége: a konyhai elnevezés többnyire a csecsemőmirigyet, néha a hasnyálmirigyet is jelöli. A csecsemőmirigy fiatal állatokban fejlettebb, ezért a borjúbríz gyakoribb és keresettebb.

Áztasd hideg vízben, közben többször cserélj vizet, majd forrázd 2–3 percig. Lehűtve húzd le róla a hártyát és a nagyobb ereket; két tányér közé téve, enyhe súllyal préseld hűtőben, hogy szeletelhető legyen.

A megtisztított, lehűtött mirigyet vágd vastag szeletekre, töröld szárazra, majd forró vajon vagy olajon süsd oldalanként néhány percig, amíg aranybarna kérget kap. Ne zsúfold tele a serpenyőt, különben inkább párolódik.

Jól passzol citromhoz, petrezselyemhez, gombához és tejszínes mártáshoz. A francia ris de veau gyakran pirított, mártásos fogás; a ropogósra sült mirigyet salátával vagy burgonyával is tálalhatod.

Tartsd lefedve a hűtő leghidegebb részén, és lehetőleg rövid időn belül készítsd el. Ha nem használod fel hamar, adagold légmentesen zárva a fagyasztóba; felengedni a hűtőben érdemes.

A borjúmirigy áll legközelebb hozzá, és általában enyhébb ízű, soványabb: 100 grammonként 89 kcal és 1,7 g zsír, míg a marhamirigyben 304 kcal és 29 g zsír van. A textúrához hasonló belsőséget keresve a bárány-velőmirigy is szóba jöhet.

A marhacsecsemőmirigy a marhamirigy pontosabban megnevezett fajtája, nem külön állat vagy étel. A tágabb marhamirigy elnevezés a hasnyálmirigyre is utalhat, ezért vásárláskor kérdezd meg, melyik mirigyről van szó.