Csokoládé

Törd apróra, és olvaszd vízgőz fölött úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízhez; kevergesd, amint olvadni kezd. Mikrohullámú sütőben 15–20 másodperces szakaszokban melegítsd, közben mindig keverd át.

Olvaszd fel, majd folyamatos keverés mellett hűtsd vissza, végül óvatosan melegítsd a munkahőmérsékletére; az érték a csokoládé fajtájától függ. A pontos hőmérséklethez használj konyhai hőmérőt, mert néhány fok eltérés is matt, könnyen olvadó bevonatot eredményezhet.

Tartsd száraz, hűvös, napfénytől védett helyen, légmentesen csomagolva; a hűtő párája és a hőmérséklet-ingadozás fehéres bevonatot okozhat. Ha mégis hűtőbe teszed, zárt dobozban tárold, és felbontás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni.

A fehér vagy szürkés réteg rendszerint nem penész: a kakaóvaj vagy a cukor kerül a felszínre, többnyire hőingadozás, illetve nedvesség miatt. Az ilyen csokoládé általában felhasználható sütéshez, bár az állaga és a fénye romolhat.

Brownie-hoz, csokoládémousse-hoz, ganache-hoz és tortabevonathoz is jól használható; a durvára vágott darabok kekszben és muffinban is megállják a helyüket. Ganache-hoz önts forró tejszínt az aprított csokoládéra, hagyd állni egy percig, majd keverd simára.

Süteménytésztában a cukrozatlan kakaópor működhet, de a csokoládé kakaóvaját és cukrát is pótolnod kell, különben szárazabb és kevésbé édes lesz a tészta. Olvasztott csokoládét igénylő bevonatban a kakaópor önmagában nem ad ugyanilyen állagot.

A tejcsokoládé tejösszetevőket tartalmaz, ezért íze rendszerint lágyabb, állaga pedig krémesebb; a csokoládé intenzívebb kakaóízt adhat. A tejcsokoládé 5,5 g fehérjét tartalmaz 100 grammonként, míg a csokoládé 5,5 g-ot.

Egy bögréhez nagyjából 20–30 g aprított csokoládé jó kiindulás: először kevés forró tejjel keverd simára, aztán fokozatosan add hozzá a többit. Így kevésbé lesz csomós, mintha egyszerre öntenéd fel az egész adag folyadékkal.