Borjúhús

Vékonyra szeletelt, sovány borjúcombból vagy -karajból készítsd; két fólia között finoman klopfold, panírozd, majd forró zsiradékban süsd aranybarnára. A bécsi szelethez a szelet legyen vékony, hogy a panír ne égjen meg, mire a hús átsül.

A felkockázott borjúhúst hagymás alapon röviden pirítsd körbe, majd kevés folyadékkal, fedő alatt, kis lángon párold körülbelül 60–90 percig. Akkor kész, ha villával könnyen szétválik; közben pótold a folyadékot, ha elfő.

A sovány szeleteket forró serpenyőben, kevés zsiradékon süsd röviden, oldalanként néhány percig, és ne nyomkodd őket. A vastagabb darabokat kérgesítés után lefedve vagy sütőben fejezd be; egész darabnál a közepe érje el a 63 °C-ot, majd pihentesd legalább 3 percig.

Tartsd lefedve, a hűtő leghidegebb részén, és lehetőleg 1–2 napon belül készítsd el. Ha későbbre szánod, adagold és fagyaszd le; kiolvasztáshoz tedd egy éjszakára a hűtőbe, ne a konyhapulton hagyd.

A borjúpaprikáshoz galuska vagy főtt burgonya illik, mellé pedig tejfölös uborkasaláta is kerülhet. A bécsi szelet klasszikus kísérője a petrezselymes burgonya és egy szelet citrom.

A borjúcombot vagy -lapockát sovány sertéscombra cserélheted, de a sertésdarab méretétől és a recepttől függően változhat a párolási idő. Rántott szelethez csirkemell is használható, de vékonyabbra klopfold, és süsd át teljesen.