Sukralóza, nebo stévie: jaký je mezi nimi rozdíl?
Sukralóza i stévie dodávají sladkou chuť a mají jen malý vliv na energetickou hodnotu běžné porce. Jejich složení, chuť i chování v receptech se ale liší.
Jak se vyrábějí
Sukralóza je sladidlo, které vzniká úpravou struktury cukru. Výsledkem je složka, která je velmi sladká i v nepatrném množství. Přestože se vyrábí z cukru, hotové sladidlo se od běžného stolního cukru liší.
Sladidla ze stévie obsahují látky zvané steviol-glykosidy, které se získávají z listů stévie a následně se čistí. Na etiketě může být uveden konkrétní glykosid, nebo může složení uvádět pouze steviol-glykosidy.
Chuť a konzistence
Obě sladidla jsou mnohem sladší než cukr, takže jich stačí jen malé množství. Sukralóza mívá chuť podobnou cukru, zatímco stévie může mít podle konkrétního výrobku a tvých chuťových preferencí bylinnou, lékořicovou nebo mírně hořkou dochuť.
Ani jedna z těchto složek nemá stejný objem, neumožňuje stejné zhnědnutí ani nevytváří stejnou konzistenci jako cukr. Stolní varianty se proto často míchají s dalšími složkami, aby se daly lépe nabírat lžičkou, sypat nebo používat v receptech. Tyto přísady mohou změnit nutriční hodnoty.
Použití v jídle a při vaření
Sukralózu lze použít v mnoha teplých i studených pokrmech a nápojích, její vhodnost k vaření ale závisí na konkrétním výrobku. Stévii lze také přidávat do teplých i studených jídel, její výrazná dochuť však může být znatelnější v jednoduchých receptech s menším množstvím dalších chutí.
Nahrazení cukru nemusí být přímé, protože cukr nedodává jen sladkou chuť. Při pečení ovlivňuje také vlhkost, barvu, strukturu a objem, proto se řiď pokyny výrobce k přepočtu místo předpokladu, že stejné množství sladidla bude mít stejné vlastnosti.
Co zaznamenat do kalorického deníku
U čistého intenzivního sladidla bývá použité množství obvykle příliš malé na to, aby výrazně přispělo k energetické hodnotě. Granulované sáčky, směsi nabírané lžičkou i potraviny vyrobené s těmito sladidly však mohou obsahovat další sacharidy nebo složky, proto si zkontroluj celé složení na etiketě a nezaznamenávej jen název sladidla.
Vyber položku, která odpovídá přesně té podobě výrobku a porci, jaké jsou uvedené na obalu. Nejužitečnější je ta možnost, jejíž chuť se hodí k tvému jídlu, forma vyhovuje receptu a etiketa ti umožní zaznamenat, co jsi skutečně použil.