Který olej je nejzdravější na smažení ve fritéze?
Nejlepší olej na smažení ve fritéze musí zůstat stabilní při vysoké teplotě a zároveň zapadat do tvého celkového jídelníčku. V tomto průvodci se dozvíš, jaké označení hledat, jak s olejem zacházet a jak zaznamenávat smažená jídla.
Neexistuje jediný nejzdravější olej na smažení
Při smažení ve fritéze je jídlo obklopené horkým olejem, takže olej musí snášet dlouhodobé zahřívání, aniž by se začal přepalovat nebo rychle rozkládat. Neutrální chuť a vhodný kouřový bod jsou užitečné, ale nejde jen o ně. Záleží také na typu tuku, míře rafinace oleje a na tom, zda už byl použitý.
Pro běžné používání je praktickou volbou rafinovaný olej bohatý na mononenasycené tuky. Dobře může fungovat rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, rafinovaný olivový olej i arašídový olej. Nejlepší volba závisí na dostupnosti, chuti, potřebách domácnosti a na tom, jak často smažíš ve fritéze.
- Vyber olej označený jako vhodný na smažení nebo vaření při vysokých teplotách
- Pro neutrální chuť a spolehlivou tepelnou odolnost upřednostni rafinovaný olej
- U slunečnicového nebo řepkového oleje hledej varianty s vysokým obsahem kyseliny olejové
- Kouř ber jako varování, že je olej příliš horký nebo se znehodnocuje
Oleje vhodné na smažení ve fritéze
Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahují více mononenasycených tuků než běžné varianty stejného oleje. Díky tomu jsou obecně odolnější vůči změnám při dlouhodobém zahřívání. Řepkové a slunečnicové oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové mívají také jemnou chuť, která nepřebíjí chuť jídla.
Dalšími vhodnými možnostmi jsou rafinovaný olivový olej a arašídový olej. Rafinovaný olivový olej má jemnější chuť než extra panenský olivový olej, zatímco arašídový olej má jemnou chuť, která se hodí k mnoha slaným jídlům. Extra panenský olivový olej lze použít při vaření, ale jeho výraznější chuť se ve větší dávce oleje na smažení nemusí uplatnit.
- Rafinovaný řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové
- Rafinovaný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové
- Rafinovaný olivový olej
- Arašídový olej
Proč záleží na označení víc než na názvu oleje
Dvě lahve se stejným hlavním druhem oleje se mohou chovat odlišně, protože zpracování mění jejich tepelnou odolnost. Rafinací se odstraňují některé látky a olej bývá jemnější a má vyšší kouřový bod. Nerafinovanou nebo za studena lisovanou variantu je často lepší nechat do salátových zálivek nebo na šetrnější úpravu, pokud etiketa neuvádí jinak.
Důležité je také označení „high oleic“, tedy vysoký obsah kyseliny olejové, protože běžný slunečnicový nebo řepkový olej může obsahovat vyšší podíl polynenasycených tuků. Polynenasycené tuky jsou v jídelníčku prospěšné, ale při opakovaném smažení za vysokých teplot jsou obecně méně stabilní. Řiď se zamýšleným způsobem použití, ne barvou, a nepředpokládej, že jsou všechny varianty zaměnitelné.
- Přečti si, zda je olej rafinovaný, nerafinovaný, nebo lisovaný za studena
- U slunečnicového nebo řepkového oleje hledej označení „high oleic“
- Řiď se pokyny k zahřívání na etiketě
- Na smažení ve fritéze nepoužívej olej, pokud není jasné, k čemu je určený
Jak smažit, aby se olej neznehodnotil
Kvalita oleje závisí stejně tak na zacházení jako na tom, jaký druh si vybereš. Udržuj stálou teplotu a nedovol, aby se olej začal kouřit. Když přidáš příliš mnoho jídla najednou, olej se ochladí, smažení se může protáhnout a obal bude působit mastně.
Než jídlo vložíš do oleje, mělo by být přiměřeně suché, protože přebytečná voda způsobuje prudké bublání a prskání. Mezi jednotlivými dávkami odstraň uvolněné drobky, které se mohou připálit a zhoršit kvalitu oleje. Po usmažení nech jídlo okapat, ale měj na paměti, že okapáním se neodstraní všechen olej, který nasáklo.
- Mokré suroviny před obalováním nebo smažením osušíš poklepáním
- Vkládej jídlo do oleje opatrně
- Smaž v přiměřeně velkých dávkách
- Mezi jednotlivými dávkami odstraň tmavé drobky
- Pokud se olej začne kouřit, přestaň ho zahřívat
Poznej, kdy už olej na smažení znovu nepoužívat
Olej se mění při každém zahřátí, zejména pokud v něm zůstávají drobky, obal a vlhkost. Pokud ho chceš použít znovu, nech ho bezpečně vychladnout, přeceď z něj zbytky jídla a ulož ho do čisté uzavřené nádoby. Různé oleje na smažení skladuj odděleně, abys snáz odhadl jejich stáří a způsob použití.
Olej vyhoď, pokud má zatuchlý zápach, je nezvykle tmavý nebo hustý, trvale pění nebo se začíná kouřit dřív, než bys čekal. Neposuzuj ho jen podle toho, kolikrát už byl použitý, protože jeho stav ovlivňuje druh jídla, teplota i délka smažení. Olej použitý na výrazně ochucené jídlo se také nemusí hodit na jiné jídlo, i když je stále čirý.
- Zatuchlý nebo nepříjemný zápach
- Tmavý, hustý nebo lepkavý vzhled
- Trvalé pěnění při zahřívání
- Olej se začíná kouřit dřív než předtím
- Výrazná chuť přenesená z předchozího jídla
Jak zapadá smažené jídlo do sledování stravy
Smažení ve fritéze zvyšuje energetickou hustotu jídla, protože část oleje zůstává v obalu a vnějších vrstvách. Jeden gram tuku poskytuje přibližně 9 kcal, zatímco gram bílkovin nebo sacharidů asi 4 kcal. Množství nasáklého oleje závisí na jídle, obalu, podmínkách smažení i okapání, takže neexistuje jedno přesné číslo platné pro všechny případy.
Při zaznamenávání jídel použij položku pro hotové smažené jídlo nebo vytvoř recept podle celé dávky, místo abys zaznamenával všechen olej nalitý do hrnce. Rozdíl mezi původním a zbylým množstvím oleje není přesným měřítkem, protože část může zůstat na náčiní, v drobcích nebo při skladování. Pro vyvážený pohled zvaž velikost porce a to, jak často se smažená jídla objevují vedle zeleniny, potravin bohatých na vlákninu a různých zdrojů bílkovin.
- Zaznamenej hotové jídlo, ne všechen olej z hrnce
- Pokaždé používej stejný způsob zaznamenávání, aby byly údaje lépe srovnatelné
- Započítej obal, těstíčko i omáčky
- Zaznamenej přiměřenou porci, místo abys odhadoval množství jen podle jídla na talíři