Praktyczne sposoby na przyrządzenie steku z łopatki wołowej

Poznaj ten kawałek mięsa

Stek z łopatki wołowej pochodzi z okolicy barku, gdzie mięśnie intensywnie pracują. Dzięki temu mięso ma wyrazisty smak, ale może też zawierać tkankę łączną i być ciągnące, jeśli przyrządzisz je tak jak bardzo delikatny stek. Niektóre kawałki są dość równe, a w innych biegną pasma tłuszczu lub tkanki łącznej.

Zanim zdecydujesz, jak je przyrządzić, przyjrzyj się grubości i układowi włókien. Cieńszy, równomiernie pokrojony stek nadaje się do szybkiej obróbki, na przykład smażenia na patelni lub grillowania, a grubszy kawałek z większą ilością tkanki łącznej często lepiej przyrządzić powoli w wilgotnym środowisku. Niezależnie od metody, przed podaniem pokrój mięso w poprzek włókien — skrócisz je i ułatwisz sobie gryzienie.

• Cieńsze, równo pokrojone steki przyrządzaj krótko na dużym ogniu
• Grubsze lub twardsze kawałki duś powoli w wilgotnym środowisku
• Przed obróbką usuń tylko twarde tkanki z zewnątrz
• Podając mięso, krój je w poprzek widocznych włókien

Przygotuj stek przed obróbką

Osusz powierzchnię mięsa przed dodaniem przypraw — nadmiar wilgoci utrudnia zrumienienie. Do prostego doprawienia wystarczą sól i czarny pieprz, ale więcej smaku dodadzą czosnek, zioła, musztarda lub przyprawy. Wciśnij przyprawy w obie strony mięsa, zamiast je wcierać, bo w ten sposób możesz je zetrzeć.

Marynata może dodać smaku i zmiękczyć powierzchnię, ale nie zmieni środka grubego steku. Składników takich jak ocet, sok z cytrusów czy jogurt używaj z umiarem, bo mocno kwaśna mieszanka może zmiękczyć zewnętrzną warstwę mięsa. Marynuj stek w lodówce, a marynatę, która miała kontakt z surowym mięsem, wyrzuć, chyba że dokładnie ją ugotujesz.

• Osusz stek
• Równomiernie dopraw obie strony
• Dodaj tylko tyle oleju, ile wymaga wybrana metoda
• Marynujące się mięso trzymaj pod przykryciem w lodówce
• Jeśli śledzisz spożycie, zapisuj olej, cukier i sosy

Usmaż na patelni, by uzyskać zrumienioną skórkę

Smażenie na patelni sprawdza się w przypadku niezbyt grubego steku z łopatki wołowej. Rozgrzej ciężką patelnię, dodaj niewielką ilość oleju i włóż doprawione mięso, gdy patelnia będzie gorąca. Przed obróceniem nie ruszaj steku, żeby zdążył się zrumienić.

Usmaż drugą stronę, a następnie zmniejsz ogień, jeśli zewnętrzna warstwa rumieni się szybciej, niż środek się dopieka. Pod koniec możesz dodać czosnek i zioła, ale jeśli używasz masła lub dodatkowego oleju, uwzględnij je w zapisie. Sprawdź, czy stek osiągnął bezpieczną temperaturę wewnętrzną zgodnie z aktualnymi lokalnymi zaleceniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności.

Przełóż stek na talerz i przed pokrojeniem odstaw, by odpoczął. Dzięki temu soki zdążą się rozłożyć w mięsie, zamiast od razu wypłynąć na talerz. Pokrój je na cienkie plastry w poprzek włókien, zwłaszcza jeśli wydaje się twarde.

• Rozgrzej patelnię przed włożeniem steku
• Obróć stek, gdy pierwsza strona się zrumieni
• Zmniejsz ogień, jeśli powierzchnia zbyt szybko ciemnieje
• Przed pokrojeniem odstaw mięso, a potem pokrój je w poprzek włókien

Grilluj nad bezpośrednim źródłem ciepła

Grillowanie nadaje stekowi z łopatki wołowej dymny aromat i mocno zrumienioną powierzchnię. Najpierw rozgrzej grill i delikatnie posmaruj olejem mięso, zamiast wylewać olej na ruszt. Połóż stek nad bezpośrednim źródłem ciepła i poczekaj, aż jedna strona się zrumieni, zanim go obrócisz.

Jeśli stek jest gruby, po zrumienieniu obu stron przenieś go w chłodniejsze miejsce na grillu. Dzięki temu środek będzie się dalej dopiekać bez przypalania zewnętrznej warstwy. Do obracania gotowego mięsa używaj czystego przyboru i sprawdź, czy spełnia aktualne zalecenia dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Zanim pokroisz grillowany stek na cienkie plastry, odstaw go, by odpoczął. Świeży dodatek z posiekanych ziół, czosnku i odrobiny octu może zrównoważyć wyrazisty smak mięsa. Olej w dodatku zapisuj osobno, bo łatwo o nim zapomnieć.

• Zacznij od grillowania nad bezpośrednim źródłem ciepła, by zrumienić mięso
• Grubsze steki dopiecz na łagodniejszym ogniu
• Nie dociskaj steku do rusztu
• Odstaw mięso, a następnie pokrój je na cienkie plastry w poprzek włókien

Dopiekaj w piekarniku, by uzyskać równomierny efekt

Piekarnik pozwala dopiec gruby stek równomierniej niż sama gorąca patelnia. Krótko zrumień mięso na patelni, którą można wstawić do piekarnika, a następnie przełóż ją do piekarnika nagrzanego do umiarkowanej temperatury. Piecz, aż środek osiągnie temperaturę wymaganą przez aktualne zalecenia dotyczące bezpieczeństwa żywności. Dzięki tej metodzie zrumienisz zewnętrzną warstwę, nie używając intensywnego ciepła przez cały czas obróbki.

Możesz też najpierw delikatnie upiec stek w piekarniku, a na koniec zrumienić go na mocno rozgrzanej patelni. Sucha powierzchnia łatwiej się zrumieni podczas końcowego smażenia. Po zrumienieniu odstaw mięso, by odpoczęło, a potem pokrój je w poprzek włókien.

Jeśli śledzisz spożycie, zapisuj konsekwentnie ilość surowego, jadalnego mięsa albo ilość mięsa po obróbce — zgodnie z wpisem, którego używasz. Mięso traci wodę podczas gotowania, dlatego jego masa po obróbce jest bardziej skoncentrowana, mimo że samo gotowanie nie dodaje energii. Olej, masło, marynaty i sosy zapisuj osobno, jeśli nie uwzględnia ich wybrany wpis dotyczący produktu.

• Najpierw zrumień mięso, a potem dopiecz je w piekarniku
• Możesz też delikatnie upiec mięso w piekarniku, a na koniec zrumienić je na patelni
• Korzystaj konsekwentnie z wpisów dla surowego albo ugotowanego mięsa
• Dodatkowe tłuszcze i sosy zapisuj osobno

Duś, jeśli najważniejsza jest miękkość

Duszenie to dobry wybór w przypadku twardego steku z łopatki wołowej, który zawiera dużo tkanki łącznej. Zrumień mięso, dolej tyle bulionu lub innego płynu, by zapewnić wilgotne środowisko, a następnie przykryj i duś na małym ogniu. Niska, równomierna temperatura daje tkance czas, by zmięknąć.

Cebula, marchew, seler, pieczarki i zioła mogą nadać smak płynowi, nie tłumiąc smaku wołowiny. Duś mięso powoli i nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia płynu, bo może to sprawić, że mięso stwardnieje. Stek jest gotowy, gdy łatwo go pokroić, a mięso jest miękkie, nie sprężyste.

Płyn z duszenia możesz podać bez zmian albo zredukować, by uzyskać intensywniejszy sos. Jeśli dodasz olej, mąkę, wino lub inne składniki zawierające energię, uwzględnij je w dzienniku żywieniowym i podziel gotowe danie na faktycznie podane porcje. Ilość przypadająca na porcję zależy od całego przepisu i sposobu podzielenia dania.

• Zrumień stek, by wydobyć jego smak
• Dodaj warzywa, zioła i płyn do gotowania
• Przykryj i duś na małym ogniu
• Przed podaniem sprawdź, czy mięso jest miękkie
• Uwzględnij składniki sosu w zapisie całego dania