Sea bass

Préchauffez le four à 200 °C. Pour un poisson vidé d’environ 500 g, comptez 20 à 25 minutes : glissez du citron et du fenouil dans le ventre et vérifiez que la chair se détache facilement de l’arête.

Choisissez un poisson à l’œil brillant et bombé, aux branchies rouge vif et à la chair ferme, qui reprend sa forme quand vous appuyez légèrement. Une odeur fraîche et marine est normale ; une odeur forte ou ammoniaquée ne l’est pas.

Gardez le bar frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le idéalement le jour de l’achat, au plus tard le lendemain. Si vous ne pouvez pas le préparer à temps, congelez-le bien emballé.

Le citron, le thym, le fenouil et le persil soulignent sa chair délicate sans la masquer. Servez-le avec des pommes de terre, des légumes rôtis ou une salade ; le fenouil peut aussi cuire avec le poisson dans le plat.

Le bar a une chair fine et délicate, tandis que la daurade est souvent plus grasse et plus marquée en goût. Pour une portion cuite, la daurade indique 191 kcal et 12,3 g de lipides pour 100 g, contre 209 kcal et 13 g pour le bar.

Oui : « loup » est le nom courant du bar commun dans le sud de la France, notamment en Méditerranée. Les appellations peuvent varier selon les espèces et les régions ; demandez le nom précis si vous cherchez un poisson particulier.

Le bar peut se servir en carpaccio ou en tartare, mais la fraîcheur seule ne suffit pas à prévenir les parasites. Pour une préparation crue, utilisez un poisson destiné à cet usage et préalablement congelé selon les consignes de sécurité alimentaire ; sinon, cuisez-le à cœur.

Séchez bien la peau, huilez-la légèrement et posez le poisson sur une grille propre et très chaude. Laissez-le cuire sans le déplacer jusqu’à ce qu’il se détache presque de lui-même, puis retournez-le avec une large spatule.