Caramelo

Calienta azúcar con un poco de agua a fuego medio y, cuando hierva, no lo remuevas con una cuchara: mueve suavemente el cazo si el color no es uniforme. Si aparecen cristales en las paredes, retíralos con un pincel mojado.

Retíralo del fuego cuando tenga un tono ámbar, alrededor de 170–175 °C; seguirá oscureciéndose un poco con el calor del cazo. Viértelo enseguida en el molde, porque se endurece al enfriarse.

Cubre los restos con agua y caliéntala a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Después, lava el cazo con normalidad; no hace falta rasparlo mientras el caramelo está duro.

Guarda el caramelo duro en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco: la humedad lo vuelve pegajoso. Si es caramelo líquido, déjalo enfriar y consérvalo tapado en el frigorífico.

Es el acabado clásico del flan y la crema de caramelo; también se usa para bañar manzanas y para caramelizar la fruta de una tarta tatin. Añádelo al molde antes de verter la mezcla del flan.

Se ha cocido demasiado: el caramelo pasa de ámbar a marrón oscuro con rapidez y acaba quemándose. Aparta el cazo del fuego en cuanto alcance el tono deseado, pues el calor residual continúa cocinándolo.

Sí: el azúcar fundido alcanza una temperatura muy alta y se pega a la piel, por lo que puede causar quemaduras graves. No lo pruebes con el dedo ni lo manipules hasta que se haya enfriado.