Zucchero semolato

Per una crema o un impasto, mescolalo con gli ingredienti liquidi finché non senti più granelli; nei liquidi freddi si scioglie più lentamente. Per uno sciroppo, scaldalo con acqua mescolando finché il liquido diventa limpido.

Scalda lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco medio, senza mescolare: inclina il pentolino quando i bordi iniziano a sciogliersi. Toglilo dal fuoco appena diventa ambrato, perché continua a scurirsi e può bruciare in pochi istanti.

Tienilo in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano da vapore e odori intensi. Se si compatta, rompilo con una forchetta: il calore non serve e può farlo sciogliere.

Sì, in molte torte puoi sostituirlo a parità di peso, ma lo zucchero a velo si scioglie più in fretta e può contenere amido. Per meringhe, caramello e ricette in cui contano i cristalli, è meglio usare quello semolato.

I cristalli di zucchero semolato sono di solito più regolari e neutri nel gusto; lo zucchero di canna può avere una nota più caramellata, soprattutto se conserva melassa. Per dolci chiari e meringhe, il semolato dà un risultato più pulito.

Un cucchiaino raso pesa circa 4 g; aggiungilo mentre il caffè è caldo e mescola finché si scioglie. Se prepari una bevanda fredda, scioglilo prima in un goccio d’acqua calda oppure usa uno sciroppo.

Sì: aggiungilo alla frutta e cuoci mescolando finché si scioglie, poi prosegui la cottura prevista dalla ricetta. I cristalli non sostituiscono la pectina: una marmellata con frutta povera di pectina può restare morbida.

Nel microonde lo zucchero si scalda a chiazze e può bruciare prima di sciogliersi uniformemente. Per un caramello ambrato, usa un pentolino dal fondo spesso e sorveglialo senza allontanarti.