Agar-agar

Sciogli la polvere in un liquido freddo, poi porta a ebollizione e falla bollire per circa 2 minuti, mescolando: il calore è necessario per attivarla. Versa subito nello stampo; rassoda raffreddandosi, anche a temperatura ambiente.

Come punto di partenza, usa circa 2 g di agar-agar in polvere per 500 ml di liquido, ma la dose precisa cambia con l’acidità e la consistenza desiderata. A differenza della gelatina, l’agar-agar rassoda anche senza refrigerazione e dà una consistenza più ferma e fragile.

Sì, ma limone e altri ingredienti molto acidi possono indebolire la presa. Fai bollire prima l’agar-agar nel liquido principale e aggiungi il succo acido verso la fine; per una gelatina morbida, prova la consistenza con una piccola quantità raffreddata.

Mescola la polvere in un liquido freddo prima di scaldarlo, oppure incorporala a pioggia mentre mescoli energicamente. Non basta aggiungerla a un liquido tiepido: deve bollire per sciogliersi e gelificare bene.

È usato per gelatine di frutta, budini, creme e aspic; nella cucina giapponese il kanten, spesso servito come dessert con frutta, si prepara con un gelificante a base di agar. Puoi impiegarlo anche per dare struttura a preparazioni vegetali.

Tieni la polvere in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto: l’umidità può farla raggrumare. Una gelatina già preparata va invece coperta e conservata in frigorifero.

Sì: è un gelificante ottenuto da alghe rosse, soprattutto dei generi Gelidium e Gracilaria. Si trova in polvere, fiocchi o barre; la polvere è pratica da dosare, mentre fiocchi e barre vanno sciolti completamente durante la bollitura.

No: l’agar-agar è vegetale e deve bollire per attivarsi, mentre la gelatina animale si scioglie senza bollitura e rassoda soprattutto in frigorifero. L’agar dà un gel più netto e può diventare fragile, quindi non sempre si può sostituire nella stessa quantità.