Pulpă de vită

Taie carnea felii subțiri, perpendicular pe fibre; pentru bucăți mai groase, marineaz-o și gătește-o lent, acoperită, în puțin lichid. Înăbușirea la foc mic timp de aproximativ 2–3 ore ajută fibrele să se înmoaie.

Taie felii subțiri, usucă-le bine și rumenește-le în tigaia încinsă, în tranșe, cam 1–2 minute pe fiecare parte. Nu înghesui carnea în tigaie: altfel lasă apă și se înăbușă în loc să se rumenească.

Este potrivită pentru șnițel, escalop, rulade și friptură. Pentru tocăniță sau gulaș, taie carnea cuburi și las-o să fiarbă încet, acoperită, până se frăgezește.

Păstrează carnea crudă la frigider, la cel mult 4 °C, și gătește-o în 3–5 zile; ține-o într-un recipient închis, pe raftul de jos. Carnea gătită se păstrează la frigider până la 3–4 zile, iar pentru mai mult timp o poți congela.

Poți folosi rasol de vită sau spată de vită, tăiate cuburi; au nevoie de gătire lentă ca să se frăgezească. Mușchiul de vită se gătește mai repede și e mai potrivit pentru felii rumenite scurt decât pentru fierbere îndelungată.

Mușchiul este mai fraged și se gătește rapid, de exemplu la tigaie sau pe grătar. Pulpa are fibre mai ferme și se potrivește bine tăiată subțire ori gătită lent, înăbușit.

Las-o să se dezghețe în frigider, într-un vas care să adune lichidul; o bucată mare poate avea nevoie de o zi sau mai mult. Nu o dezgheța pe blatul din bucătărie.