Carne de vițel

Rumenește bucățile într-o tigaie bine încinsă, apoi gătește-le la foc mic, cu puțin lichid și capac, dacă sunt din pulpă sau spată. Pentru medalioane din mușchi, rumenirea rapidă pe fiecare parte păstrează textura fragedă; evită să le gătești prea mult.

Pentru șnițel, cere felii subțiri din pulpă și bate-le ușor între două foi de hârtie de copt. Pentru tocăniță, alege spată sau pulpă și taie carnea în cuburi de dimensiuni apropiate, ca să se gătească uniform.

Păstreaz-o în ambalaj bine închis, pe raftul de jos al frigiderului, și gătește-o în una-două zile. Dacă nu o folosești atunci, congeleaz-o în porții; dezgheaț-o în frigider, nu pe blatul din bucătărie.

O poți folosi pentru șnițel de vițel, escalop sau tocăniță. Rasolul de vițel cu os este potrivit pentru osso buco: se gătește lent, înăbușit, până când carnea se desprinde ușor de pe os.

Da: carnea de vițel are 127 kcal și 4,7 g grăsime la 100 g, față de 201 kcal și 13,2 g grăsime în carnea de vită. Diferența depinde și de bucata aleasă.

Gătește carnea de vițel tocată până când centrul ajunge la 71 °C, măsurat cu un termometru alimentar. Pentru bucățile întregi, țintește 63 °C în centru și lasă-le să se odihnească trei minute înainte de servire.