มะเขือม่วง

เลือกผลที่ผิวตึงเป็นมัน สีสม่ำเสมอ และกดแล้วแน่นเด้งเล็กน้อย ขั้วควรเขียวสด ไม่แห้งเหี่ยวหรือมีรอยช้ำ.

เก็บทั้งผลโดยไม่ล้าง ใส่ถุงหรือห่อหลวม ๆ แล้ววางในช่องผักของตู้เย็น ใช้ภายในไม่กี่วัน เพราะความเย็นจัดและการเก็บนานทำให้เนื้อนิ่มเสียได้.

ไม่จำเป็นสำหรับมะเขือม่วงสดทั่วไป แต่ถ้าจะทอดหรือย่าง การโรยเกลือทิ้งไว้ราว 20 นาทีแล้วซับน้ำออกช่วยให้เนื้อคายน้ำและดูดน้ำมันน้อยลง ล้างเกลือออกก่อนหากโรยมาก.

ผ่าครึ่งหรือหั่นชิ้น ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วย่างด้านตัดลงบนกระทะย่างไฟกลางประมาณ 5–7 นาที จากนั้นกลับด้านย่างต่อจนเนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับน้ำพริกหรือใส่สลัด.

ใช้ทำมูซากา มะเขือม่วงย่าง หรือผัดกับซอสมิโสะก็ได้ หากทำแกง ให้หั่นชิ้นใหญ่และใส่ช่วงท้ายเพื่อไม่ให้เละก่อนเนื้อสุก.

ใช้แทนกันได้ในแกงและเมนูผัด แต่หั่นมะเขือยาวเป็นชิ้นสั้น ๆ เพราะรูปทรงเรียวยาวและสุกเร็วกว่ามะเขือม่วงลูกใหญ่ ส่วนมะเขือยาวมีใยอาหาร 2.5 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 1.8 กรัมในมะเขือม่วง.

กินดิบได้ แต่เนื้ออาจฝาดและมีรสขม จึงนิยมปรุงให้สุกมากกว่า หากจะกินดิบให้ล้างผิวให้สะอาดและหั่นใกล้เวลาเสิร์ฟ เพราะเนื้อที่หั่นแล้วคล้ำเร็ว.