محار

افرك القواقع تحت ماء بارد جارٍ بفرشاة صلبة، وأزل الأوساخ العالقة بها. لا تنقعها في الماء العذب؛ فقد تموت قبل الطهي.

ضعه في الثلاجة داخل وعاء مفتوح أو مغطّى بقماش رطب، بحيث يكون الجانب المقعّر من القوقعة إلى الأسفل؛ ولا تغمره بالماء أو تحكم إغلاقه في كيس. تخلّص من القواقع المفتوحة التي لا تنغلق عند الطرق عليها.

ضعه في قدر فوق ماء يغلي، وغطِّ القدر نحو 5 إلى 10 دقائق، حتى تنفتح القواقع. تخلّص من أي قوقعة لم تنفتح بعد الطهي.

يمكن تقديمه نيئًا، لكن المحار النيئ قد يحمل جراثيم لا تُرى ولا تُشمّ؛ والطهي يقلّل هذا الخطر. أبقه باردًا حتى التقديم، ولا تأكل القواقع المتشققة أو التي لا تنغلق عند الطرق عليها.

يُقدَّم نيئًا مع الليمون، أو مشويًا، أو يُضاف إلى حساء المأكولات البحرية واليخنات. جرّبه مع الثوم والبقدونس، أو مع صلصة خفيفة من الخلّ والبصل.

استبدله ببلح البحر إذا كانت الوصفة تعتمد على المحار داخل القواقع؛ اطهه حتى تنفتح القواقع، وتخلّص مما لا ينفتح. ولحساء المأكولات البحرية، يصلح أيضًا الروبيان، مع الانتباه إلى أن قوامه ووقت طهيه مختلفان.

لفّ القوقعة بمنشفة سميكة وثبّتها على لوح، ثم أدخل سكين المحار في المفصل وحرّكه بحذر حتى تنفصل القوقعتان. أبقِ يدك خلف المنشفة، ولا تستخدم سكين مطبخ رفيعة قد تنزلق.