مرق الدجاج

ضع عظام الدجاج أو قطع الدجاج مع البصل والجزر والكرفس في قدر، واغمرها بالماء البارد. اتركه يغلي غليانًا هادئًا من ساعة ونصف إلى ساعتين، ثم أزل الرغوة وصفِّه؛ لا تدعه يغلي بقوة كي يبقى صافيًا.

أزل الرغوة التي تظهر في بداية الطهي، وحافظ على غليان خفيف بدل الفقاعات العنيفة. صفِّ المرق بمصفاة دقيقة من دون ضغط العظام والخضار، لأن ذلك قد يجعله عكرًا.

بعد الطهي، انقله إلى أوعية ضحلة ليبرد سريعًا، ثم ضعه في الثلاجة خلال ساعتين. استخدمه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام، أو جمّده في حصص صغيرة لتذويب المقدار الذي تحتاج إليه.

نعم؛ جمّده في علب محكمة أو قوالب مكعبات الثلج، مع ترك فراغ بسيط لأن السائل يتمدد. بعد تجمّده، انقل المكعبات إلى كيس محكم، وأذبها في الثلاجة أو مباشرةً في قدر ساخن.

أضفه إلى شوربة الدجاج، أو الريزوتو، أو اليخنات، أو عند طهي الأرز والكسكس بدل الماء. وهو مناسب أيضًا لصنع الصلصات؛ أضفه تدريجيًا كي لا تصبح الصلصة مائية.

استبدله بالماء مع البصل والجزر والكرفس والثوم وورقة غار، واترك الخليط يغلي بهدوء ليكتسب نكهة. ويمكن استخدام مرق الخضار، لكن تذوّقه قبل إضافة الملح لأن بعض الأنواع مالحة.

لا؛ مرق الدجاج سائل يُحضّر عادةً بغلي الدجاج أو عظامه، أما المكعب فمركز جاف يُذاب في الماء وغالبًا يكون شديد الملوحة. أضف المكعب تدريجيًا، ولا تملّح الطبق قبل تذوّقه.

اترك المرق يبرد في الثلاجة؛ يتجمّع الدهن على سطحه ويتصلّب، فتستطيع رفعه بملعقة. إن أردت استخدامه فورًا، مرّر قطعة خبز على السطح لالتقاط بعض الدهن.